On olemassa monia erilaisia leivän säilöntäaineita, sekä kemiallisia että luonnollisia, mutta kaikki pyrkivät yleensä kohti yhtä tai useampaa kolmesta päätavoitteesta: leivän yleisen eheyden vahvistaminen, hometen ja hajoamisen kasvun hidastaminen ja bakteerien torjunta. Leipurit turvautuvat tyypillisesti erilaisiin säilöntäaineisiin, jotta leipä pysyy tuoreena ja säilyy säilyvänä muutamaa päivää pidempään. Kotikokkien ei usein tarvitse huolehtia tästä, etenkään jos he aikovat syödä luomuksiaan heti, mutta säilyttäminen on usein todellinen huolenaihe kaupallisille valmistajille. Leivän kemiallisia lisäyksiä on tehty pitkään, mutta käytännöstä keskustellaan kuitenkin erityisesti terveyspiireissä. Monet tutkimusorganisaatiot ovat alkaneet kyseenalaistaa monien lisäaineiden turvallisuuden ja ovat pyrkineet “kaikkein luonnollisimpiin” valintoihin. Elintarvikeviranomaiset ovat monissa paikoissa asettaneet myös tiettyjä rajoituksia sille, mitä monet kaupalliset leivät voivat sisältää, sekä sen, miten sisältö on paljastettava kuluttajille.
Säilytyksen perusteet
Kaikenlaisten leivän säilöntäaineiden pääidea on auttaa pitämään leivät tuoreina pidempään. Yksinkertaisimmillaan leipä on usein vähän enemmän kuin jauhot, vesi, hiiva ja sokeri. Pelkästään perusasioista valmistetut leivät eivät todennäköisesti kestä kauan, koska niiden sieninen, hiivainen sisustus on usein ihanteellinen kasvualusta homeelle ja bakteereille. Tämä ei yleensä ole suuri ongelma kotikokille, joka pystyy syömään tuotteitaan noin vuorokauden kuluessa leivonnasta, mutta se voi olla vakava ongelma kaupallisille leipomoille ja yrityksille, joiden on toimitettava leipää pitkiä matkoja ja odotettava sitä myydä kauppojen hyllyillä. Tiettyjen kemikaalien ja kemiallisten johdannaisten lisääminen voi auttaa pitämään asiat tuoreina, kosteina ja hyvän makuisina viikkoja tai jopa kuukausia paistamisen jälkeen.
Tukee tärkkelysmolekyylejä
Yksi tärkeimmistä tavoista säilyttää leivonnaisia, kuten leipää, on parantaa taikinan kemiallista rakennetta tukemalla ja vahvistamalla tärkkelysmolekyylejä. Nämä molekyylit, jotka ovat yleisiä useimmissa jauhoissa, antavat leivälle sen ominaisen pehmeyden ja pureskelevuuden. Kun ne heikkenevät, leipä voi kuivua ja usein “upota” hieman, kasvaa tiheämmäksi ja vähemmän mauksi.
Useat eri lisäaineet suorittavat tämän ja vastaavia toimintoja. Esimerkiksi askorbiinihappo, joka tunnetaan myös nimellä C -vitamiini, voi sekä auttaa leipää nousevassa vaiheessa että vahvistaa tärkkelystä pieninä määrinä. Askorbiinihappo laskee pH -tasoja ja pysäyttää entsymaattisen prosessin, joka tekee leivästä huonon. Polysorbaatti 60 on emulgointiaine, joka estää leipää vanhentumasta, ja lesitiini, antioksidantti, joka pysäyttää hapettumisen ja estää leivän pilaantumisen, voi myös kuulua tähän luokkaan.
Muotin estäminen
Kalsiumpropionaatti ja natriumpropionaatti ovat kaksi yleisimpiä lisäaineita kaupallisesti myytävässä leivässä. Molemmat ovat kalsium- tai natriumsuolojen ja propionihapon yhdisteitä, ja niiden pääasiallinen tehtävä on estää homeen kasvu. Ne toimivat tekemällä kemiallisesta rakenteesta vihamielisen homeen kasvulle, vaikka se on muuten melkein ihanteellinen ympäristö hajoamiseen. Viljelty hera toimii lähes samalla tavalla.
Antibakteeriset ominaisuudet
Natriumbisulfiitti ja rikkidioksidi ovat lisäaineita, jotka estävät bakteerien kasvua. Nämä säilöntäaineet ovat yleisimpiä tuotteissa, jotka viettävät pitkiä aikoja joko ilmassa tai kaukoliikenteessä. Useimmissa tapauksissa niitä käytetään säästeliäästi, koska ne voivat vaikuttaa lopputuloksen makuun. Ne voivat myös aiheuttaa vakavia reaktioita ihmisillä, joilla on tiettyjä ainesosapohjaisia allergioita tai herkkyyttä.
Terveyskiista
Nykyaikana on käyty useita keskusteluja kemikaalien käytön turvallisuudesta leivässä, ja useimmat hallitukset ovat asettaneet määräyksiä siitä, mitä säilöntäaineita voidaan käyttää ja miten nämä tiedot on luovutettava kuluttajille. Yksityiskohtaisia ainesosaluetteloita vaaditaan esimerkiksi joissakin paikoissa, ja myös merkintärajoitukset ja mainossäännöt voivat olla voimassa. Tietyt kemikaalit ovat myös kiellettyjä joissain paikoissa tai niitä on rajoitettu käytettävien määrien suhteen. Useimmat arvioivat virastot ja ryhmät ovat tulleet siihen tulokseen, että kemialliset säilöntäaineet ovat turvallisia pieninä määrinä, mutta kaikki eivät ole samaa mieltä ja tästä aiheesta keskustellaan edelleen paljon.
Ei-kemialliset vaihtoehdot
Ihmisten, jotka haluavat säilyttää leivänsä säilyvyysajan ilman kemikaaleja, täytyy usein katsoa kauemmas kuin keittiön ruokakomero. Inkivääri, valkosipuli, hunaja, neilikka ja kaneli ovat kaikki luonnollisia leivän säilöntäaineita. Jauhemaista inkivääriä voidaan myös käyttää säilöntäaineena lisäämättä paljon makuun.
Vaihtoehdot ja yleiset säilytysvinkit
Säilöntäaineet ovat hyvä tapa suojata leipä pilaantumiselta, mutta on myös muita varotoimia, joita voidaan käyttää tuoreuden säilyttämiseen. Esimerkiksi leipä voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa tai viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa, kuten jääkaappi. Ilmatiiviit astiat pitävät ilmassa leviävät bakteerit poissa, ja viileät paikat, jotka eivät näe paljon auringonvaloa, ovat vähemmän vieraanvaraisia homeelle ja bakteereille.