Oliiveja on monenlaisia muotoja, kokoja ja makuja, jotka riippuvat siitä, miten ne kovetetaan ja milloin ne kerätään. Vaikka useimmat kuluttajat tuntevat mustat Mission -oliivit ja tavallisesti pimento -täytetyt vihreät Manzanilla -oliivit, on paljon enemmän makuja ja tekstuureja tutkittavana. Ne sopivat monenlaisiin kulinaarisiin sovelluksiin: sisällytetään pizzojen ja pastojen kastikkeisiin, jauhetaan tapenadeksi tai syödään tavallisena leivän ja juuston kanssa, perinteinen kreikkalainen ateria.
Koska puut ovat kotoisin Välimereltä, valtaosa ainutlaatuisista oliivivalmisteista on luonteeltaan välimerellisiä. Pohjimmiltaan ne jakautuvat kahteen tyyppiin: vihreät, jotka poimitaan nuorena tiheämmän, aggressiivisemman maun vuoksi, ja mustat, jotka kerätään kypsemmiksi. Oliivit on myös kovetettava ennen syömistä, ja ne voidaan kuivata, öljykovettaa, suolalla kovetettua, suolavettä, vesikovettuvaa tai käsitellä lipeällä ennen suolaamista.
Yleisiä mustan oliivin lajikkeita ovat klassinen kreikkalainen suolavedessä kovetettu Kalamata, jolla on syvä violetti väri ja hedelmäinen maku. Jotkut kuluttajat tuntevat myös Marokon suola/öljyllä kovetetut oliivit, joilla on ryppyinen ulkopinta ja erittäin hapokas, suolainen maku. Toinen suolalla kovetettu tyyppi on Nyons -oliivi, Ranskasta. Lisäksi ranskalaiset valmistavat myös Nicoise -oliiveja, jotka ovat pieniä ja erittäin hapokas. Heillä on ratkaiseva rooli Salade Nicoisessa, joka on perinteinen ranskalainen ruoka.
Epätavallisempia tyyppejä ovat espanjalainen sherry -kovetettu Empeltre sekä Lugano -oliivit, suolakovettu lajike Italiasta. Jotkut ovat kovettuneet ja täynnä yrttejä, kuten Toscanelle. Italialaiset valmistavat myös Cerignola -oliiveja, jotka ovat makeita ja tulevat sekä vihreiksi että mustiksi.
Vaikka vihreitä oliiveja käytetään yleisesti martinin koristeluun, niillä on myös paikkansa muissa ruokalajeissa tai pöydällä alkupalana. Manzanillan lisäksi monet kuluttajat nauttivat sisilialaisia oliiveja, jotka on kovetettu suolavedessä ja yrteissä ja jotka on usein täytetty muilla marinoituneilla vihanneksilla. Vihreä vastine Kalamatalle on Naphlion, suolavedellä kovetettu kreikkalainen oliivi. Ranskalainen keittiö käyttää Picholinea, joka kovetetaan suolavedessä, jolloin tuloksena on runsas suolainen maku.
Laajan valikoiman ansiosta tarjolla on useita makuja kokkareille ja kaikentasoisille kuluttajille. Useimmilla suurilla markkinoilla on oliivipatukoita, joissa on laaja valikoima suolavettä ja öljyllä kovetettuja vaihtoehtoja, pakattuina painon mukaan, jotta voit valita valikoiman herkullisia hedelmiä kokeiltavaksi. Kokeile niitä salaateilla ja pizzoilla sekä leivän, juuston ja valikoiman muita suolaisia tai marinoituja välipaloja, kuten paahdettuja punaisia paprikoita, artisokkasydämiä ja aurinkokuivattuja tomaatteja varten.