Ranskalaisia makkaroita on monia erilaisia, joista osa kehitettiin keskiajalla. Lajike tulee suuresta määrästä reseptejä, jotka on luotu yksittäisissä kaupungeissa ja kylissä ympäri maata. Yksi tunnetuimmista ranskalaisista makkaroista on andouille, sianlihamakkara. Muita tyyppejä ovat boudiini, joka voidaan valmistaa vaaleanvalkoisena tai mustana lajikkeena, joka sisältää maitoa tai verta. Saucisse on yleinen termi ranskalaiselle makkaralle, jota ei ole kuivattu tai kypsennetty ennen myyntiä, kun taas saucisson viittaa kuivattuun ja kovetettuun.
Andouillen ranskalaiset makkarat valmistetaan sianlihasta, suolalihasta ja mausteista. Ne ovat erittäin maukkaita, mutta niitä ei pidä sekoittaa johdannaisiin Cajun andouille -makkarat, jotka yleensä tehdään erittäin kuumiksi ja mausteisiksi. Molemmat andouille -tyypit ovat yleensä erittäin karkeita ja niitä käytetään usein patoissa ja täytteissä.
Koko ranskalainen makkaraluokka tunnetaan nimellä saucisse, mikä osoittaa, että makkara on raaka tai savustettu ostettaessa ja se on kypsennettävä edelleen. Päinvastainen ranskalainen makkara tunnetaan nimellä saucisson, joka on suolattu makkara, joka voidaan syödä kypsentämättä enempää kuin se on jo ollut käsittelyn aikana. Jotkut saucisse -tyypit, kuten saucisse de morteau, voidaan lisätä keittoihin tai patoihin ja keittää varovasti liemessä.
Ranskan Boudin -makkaraa on kahta lajiketta. Boudin blanc valmistetaan yleensä vaaleasta lihasta, kuten kalkkunasta tai sianlihasta. Valmistuksen aikana täytteeseen lisätään maitoa, joka auttaa pitämään värin hyvin vaaleana ja lisää monimutkaista makua. Vaihtoehtoisesti boudin noir valmistetaan verellä, mikä antaa sille tumman värin ja vankan maun, jota joskus lievennetään kuivattuilla hedelmillä. Molemmat boudin -tyypit käyttävät täytteitä, jotka on jauhettu sileiksi ja erittäin hienoiksi.
Cervelas on yksi lihavimmista ranskalaisista makkaroista. Sisältö on hienoksi jauhettua sianlihaa ja sianlihaa. Makkaran sisäpuoli näyttää sileältä, kiinteältä lihayhdistelmältä, jonka ajoittain katkaisee rasvatasku, joka auttaa pitämään sen kosteana ja maukkaana.
Jokainen ranskalainen makkara voidaan valmistaa eri tavalla alueesta tai perinteestä riippuen. Suosittuja ainesosia, kuten ankkaa, voidaan sisällyttää makkaroihin, kuten saucisse de canard. On myös erilaisia makkaroita, jotka on luotu muualla maailmassa ja tuotu ranskalaiseen keittiöön, kuten Pohjois -Afrikan karitsamakkaraa, joka tunnetaan nimellä merguez.