Kaikki muut kuin yrttiteet tulevat Camellia sinensis -lajista. Yrttiteet ovat itse asiassa kuivattuja kukkia ja yrttejä, eivätkä teknisesti ole “teetä”. Sekä teetä että yrttiteetä voidaan valmistaa löysästi siivilällä tai kätevillä teepusseilla ja nauttia herkullisista kuumista tai jäädytetyistä juomista.
Camellia sinensisin kolme päälajiketta ovat: Intia (tai Assam), Kiina, hybridi. Intia-tee on suurilehtinen ja kasvaa hyvin alemmilla korkeuksilla, kun taas kiinalainen tee on pienilehtinen ja kasvaa hyvin korkeammilla. Hybridit sekoittavat sekä Kiinan että Intian teetä. Näistä kolmesta lajikkeesta on neljä päätyyppiä teetä: oolong, vihreä, musta ja valkoinen.
Valkoinen tee on harvinaisin ja vähiten jalostettu laji. Sen maku voi olla ajoittain hyvin ruohoinen. Käsittelyyn liittyy yleensä hapetus tai käyminen. Hapetus tapahtuu, kun kasvin entsyymit joko mustelmataan, rikkoutuvat tai murskataan niin, että entsyymit altistuvat ilmalle. Valkoinen tee ei hapettu lainkaan, vaan jätetään kuivumaan sellaisenaan. Tätä ilmakuivausprosessia kutsutaan kuihtumiseksi.
Valkoinen tee saa nimensä hopeanvärisistä kuivatuista silmukoistaan, joissa on valkoisia, langanmuotoisia kasvuja. Se sisältää vähiten kofeiinia ja eniten antioksidantteja neljästä pääteetyypistä. Silver Needle on eräänlainen valkoinen tee, jolla on herkkä makea maku.
Musta tee on maailman suosituin tee, mutta se ei sisällä niin paljon antioksidantteja kuin muut lajit ja sisältää eniten kofeiinia. Se on täysin hapettunut. Sen lehdet rullataan pinnan hajottamiseksi, joten enemmän siitä on ilmaa. Kun lehdet ovat täysin hapettuneet, ne muuttuvat täysin mustiksi, mistä nimi tulee. Keemunin mustalla teellä sanotaan olevan suklaan kaltainen maku. Darjeeling ja Ceylon ovat muita mustia lajikkeita.
Vihreä tee on lähempänä valkoista teetä kuin musta tee, koska se ei ole hapettunut. Se eroaa valkoisesta teestä, koska se käyttää valssattuja lehtiä eikä silmuja. Sen ruohoinen maku on hyvin samanlainen kuin valkoisen teen maku ja siinä on vähän kofeiinia ja runsaasti antioksidantteja verrattuna mustaan teeseen. Jin Xian Te Jian ja Hojicha ovat kaksi erilaista vihreää teetä.
Oolongia pidetään usein vaikeimmin käsiteltävänä teenä, koska oolongin lehdet hapettuvat vain osittain. Lehtiä ei voi rikkoa tai murskata, koska hapettuminen tapahtuu täydellisesti, joten ne saa vain mustella. Mustelmia saadaan yleensä heittämällä lehdet koriin niin, että vain lehtien reunat avataan ilmaan. Oolongit voivat olla enemmän kuin musta tee tai enemmän vihreää teetä käymisessään. Pouchong ja Formosa ovat kahdenlaisia oolong -teetä.
Kofeiiniton musta tee on suosittua länsimaisissa kulttuureissa. Yhdysvallat on hyväksynyt sekä hiilidioksidin että etyyliasetaatin käytön kofeiinin poistamisessa mustasta teestä. American Medical Association (AMA) on todennut, että jopa seitsemän kupillista mustaa teetä päivässä ei ole liiallinen määrä kofeiinia useimmille aikuisille.
Yrttiteet eivät ole lainkaan teetä. Silti ne ovat usein erittäin maukkaita. Niitä voidaan valmistaa monista eri kukista ja yrteistä. Lajikkeita ovat piparminttu, persikka, mansikka ja sitruunaruoho.