Elintarviketeollisuudessa valmistajat käyttävät ainesosia, joilla on ravitsemuksellisia tarkoituksia, kuten jauhoja ja sokeria, mutta ne voivat myös käyttää ylimääräisiä ainesosia, joita ei yleensä ole elintarvikkeessa luonnollisesti. Nämä ainesosat ovat elintarvikelisäaineita, ja tämä termi kattaa aineet, jotka suorittavat erilaisia toimintoja. Elintarvikkeiden säilöntäaineet ovat vain yksi elintarvikelisäaineiden ryhmä.
Elintarvikkeiden lisäaineet ja säilöntäaineet eivät ole välttämättömiä monille elintarvikkeille. Valmistajat käyttävät elintarvikelisäaineita parantaakseen jotakin ruoan puolta. On olemassa monia erilaisia lisäaineita, ja esimerkkejä ovat väriaineet ja makeutusaineet. Lisäaineita, jotka suorittavat vähemmän ilmeisiä toimintoja, ovat emulgointiaineet, jotka estävät rasvan ja veden erottumisen, tai geelit, jotka antavat vakaan mutta pehmeän ominaisuuden.
Useimmissa maissa on luettelo aineista, jotka ovat sallittuja kyseisessä maassa myytävissä elintarvikkeissa. Esimerkiksi Euroopan unionissa (EU) Euroopan komissio sallii turvalliset lisäaineet. Yhdysvalloissa viranomainen on Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto. Viranomaiset arvioivat lisäaineita koskevien tutkimustietojen perusteella, sopivatko aineet kulutukseen elintarvikkeiden normaaleina pitoisuuksina.
Vaikka monet lisäaineet, kuten värit, vain lisäävät elintarvikkeen ulkonäköä ja voivat siten lisätä myyntiä, lisäaineiden ja säilöntäaineiden osalta säilöntäaineet pidentävät säilyvyysaikaa. Se aika, jonka ruoka voi pysyä syötävänä, on tärkeä sekä valmistajien ja vähittäiskauppiaiden voittojen että myös elintarviketurvallisuuden kannalta.
Esimerkkejä kemikaaleista, jotka voivat olla sekä elintarvikelisäaineita että säilöntäaineita, ovat kalsiumpropionaatti, natriumnitraatti ja sitruunahappo. Jotkut näistä kemikaaleista esiintyvät luonnossa elintarvikkeissa, kuten sitruunahappo appelsiineissa, mutta jotkut eivät, mukaan lukien kinkussa yleisesti esiintyvä natriumnitraatti. Säilöntäaineilla on kaksi pääroolia. Yksi on hidastaa mikrobien hajoamista, ja toinen on säilyttää ruoan ulkonäkö ikään liittyvistä ongelmista, kuten värinmuutoksesta.
Joidenkin elintarvikelisäaineiden tulkinnan mukaan aineet, jotka ovat sekä elintarvikelisäaineita että säilöntäaineita, ovat kaikki keinotekoisia kemikaaleja. Perinteisiä säilöntäaineita, kuten tavallista suolaa, joka tunnetaan myös nimellä natriumkloridi, voidaan pitää elintarvikkeiden lisäaineina ja säilöntäaineina yksittäisten elintarvikeviranomaisten määritelmien mukaan. Monet elintarvikkeet voivat olla täysin syötäviä ilman säilöntäaineita, kuten vaaleaa leipää.
Valmistajat voivat lisätä säilöntäaineita elintarvikkeisiin käytännön syistä. Esimerkiksi leipomo, joka tarjoaa supermarketista viipaloituja valkoisia leipiä, joutuu tyypillisesti lisäämään säilöön säilöntäaineita. Leipä ilman säilöntäaineita voi kestää vain yhden päivän ja olla vanhentunut seuraavana päivänä, joten jos kuluttaja haluaa ostaa leivän, joka pysyy tuoreena kolme päivää, leipä tarvitsee lisättyjä säilöntäaineita.
Supermarket voi myös säilyttää leivän hyllyillä pidempään, eikä sen tarvitse heittää pois leivänjäämiä joka ilta. Kuluttajalle on hyötyä siitä, että hän voi olla varma, että leipä on turvallista syödä viimeiseen käyttöpäivään saakka, eikä hänen tarvitse ostaa uutta leipää päivittäin. Säilöntäaineet voivat siten vähentää ruokahävikkiä ja antaa sekä leipomolle että supermarketille mahdollisuuden toimia tehokkaammin.