Naudanlihan on annettava ikääntyä teurastuksen ja kypsennyksen välillä, jotta verinen maku haihtuisi ja naudanlihan maku kypsyisi. Naudanlihan kypsyttämisessä käytetään kahta tekniikkaa: märkä- ja kuivakypsytystä, ja niiden maut ja rakenteet ovat hyvin erilaisia. Useimmat lihan viranomaiset ovat yhtä mieltä siitä, että kuivalla kypsytetyllä naudanlihalla on ylivoimainen maku, ja sitä esiintyy usein hienoissa ravintoloissa. Märkäikäinen naudanliha on yleensä halvempaa ja hallitsee lihamarkkinoita: lähes 90% kaupallisesti myytävästä naudanlihasta on märkäikäistä.
Molemmat kypsytystekniikat on myös suunniteltu tekemään lihasta pehmeää. Vanhenemisprosessin aikana lihan entsyymit hajottavat lihaskudosta ja tekevät siitä pehmeämmän. Märkäikäinen naudanliha pakataan tyhjiömuoviin 24 tunnin kuluessa teurastamisesta ja annetaan seistä jääkaapissa noin viikon ajan. Tyhjiöpakattu liha leikataan hallittavammiksi kooksi, kuten pihvit ja paahtimet, ja lähetetään markkinoille.
Kuivan vanhennetun naudanlihan annetaan roikkua jääkaapissa vähintään kaksi viikkoa. Naudanliha voi olla löysästi peitetty musliinilla, mutta sitä ei ole suljettu, mikä tarkoittaa, että lihan kosteuden annetaan poistua. Tämän seurauksena naudanliha kutistuu ja keskittyy makuun, mutta kuiva kypsytys myös pehmentää lihaa, jolloin tuloksena on runsas maku ja voimainen rakenne. Harmaa ja homeinen kerros näkyy naudanlihan ulkopuolella, ja se on leikattava pois ennen kuin liha leikataan ja myydään.
Koska kuiva kypsytetty naudanliha kutistuu ja se on leikattava, se aiheuttaa tappiota yritykselle. Joskus liha menettää melkein viidenneksen tilavuudestaan kuivan kypsytyksen ja leikkaamisen aikana, minkä seurauksena jäljellä oleva liha maksaa enemmän kuin märkäikäinen naudanliha. Kuivattu naudanliha vie myös paljon enemmän tilaa käsittelylaitoksen jäähdyttimissä paljon pidemmän kypsymisajan vuoksi. 1970 -luvulle asti, jolloin märkävanhennusprosessi kehitettiin, kuiva kypsytetty naudanliha oli ainoa kaupallisesti saatavilla oleva naudanliha.
Koska kuivakypsytys on kalliimpaa ja aikaa vievää, se on varattu erityisen korkealaatuisille lihalle. Jotkut kuluttajat pitävät korkealaatuisen naudanlihan mausta, joka on kuivakypsytetty, koska se on paljon monimutkaisempi ja aggressiivisempi kuin märkäikäinen naudanliha. Märkäikäisellä naudanlihalla, jonka useimmat kuluttajat nykyään tuntevat, on paljon lievempi maku ja rakenne, joka on taipuvainen pehmeämpään kuin pehmeään. Laadukkaat ravintolat näyttävät suosivan kuivaa kypsytettyä naudanlihaa ja tarjoavat yleensä sen valikosta niille, jotka ovat valmiita maksamaan palkkion.