Kylmäsavustus ja kuumasavustus ovat kaksi eri tapaa käsitellä lihaa teurastuksen jälkeen. Suuri ero niiden välillä on, että yksi menetelmä sisältää lämpöä, kun taas toinen ei. Molemmat antavat lihalle makua, mutta myös kuumasavutus parantaa sitä luoden säilyvyyden kestävän lihan, jota voidaan säilyttää monipuolisemmissa olosuhteissa kuin kylmäsavulihaa. Kylmäsavun ja kuumasavun lisäksi lihaa voidaan kovettaa myös suolaamalla, suolaamalla, tuulella kuivaamalla ja näiden tekniikoiden yhdistelmillä.
Kun lihaa kuumasavustetaan, se suljetaan savuttimeen tulen tai hiilikuopan kanssa. Aromaattisia puulajeja, kuten setriä, hikkoria tai omenaa, lisätään tuleen, jotta niistä muodostuu voimakkaan tuoksuinen, maukas savu. Tulen tai hiilen lämpö kypsentää lihan ja kuivattaa sen niin, että se ei todennäköisesti hajoa, kun taas savu tunkeutuu lihaan ja antaa sille täyteläisen maun. Ei ole harvinaista, että lihat marinoidaan tai suolataan ennen kuumasavustamista lisätäkseen makuja, kuten hunajaa tai sokeria.
Kylmäsavustaessa lihaa ripustetaan myös savustimeen, mutta savu syntyy erillisessä kammiossa ja lämpötila pidetään paljon alhaisempana, tyypillisesti hieman huoneenlämpötilaa lämpimämpänä. Kylmäsavustus voi kestää päiviä tai viikkoja, koska savu tunkeutuu hitaasti lihaan ilman lämpöä. Koska kylmäsavustus ei paranna lihaa, se yleensä suolataan tai suolataan ennen kylmäsavustusta. Suolahoito varmistaa, että liha pysyy bakteerittomana.
Kylmäsavuliha maistuu erittäin suolaiselta, ja niiden koostumus vaihtelee riippuen siitä, kuinka kauan lihaa savustetaan. Kevyesti savustetut lihat, kuten lox, ovat esimerkiksi lähes raakaa, lihaista rakennetta. Monet kylmäsavustetut ruoat, kuten pekoni, on kypsennettävä ennen kuin ne voidaan syödä, jotta bakteerit eivät sisällä. Makkarat ja kinkku kuumasavustetaan usein, jotta ne ovat valmiita syötäväksi heti savusta.
Joissakin tapauksissa kylmäsavustus voidaan yhdistää tuulikuivaukseen. Tämä saavutetaan ripustamalla liha kuivumaan samalla, kun poltetaan matalalla tasolla niin, että liha tahriutuu savusta kovetessaan. Tuulikuivatut ruoat, kuten jerky ja biltong, säilyvät erittäin hyvin, koska tuulen kuivaus poistaa suuren osan bakteerikontaminaation riskistä. Nämä lihat voidaan syödä myös ilman kypsennystä, koska kypsytysprosessi on pääosin kypsentänyt ne, vaikkakin hyvin hitaasti.
Todennäköisesti tärkeintä muistaa kylmäsavun ja kuumasavun vastakkainasettelussa on se, että kuumasavustetut ruoat ovat yleensä turvallisia sellaisenaan, kun taas kylmäsavustus voi olla vaarassa saastua. Nämä elintarvikkeet tulee säilyttää jääkaapissa, jotta ne säilyvät syötävinä. Kylmäsavustuksen ja kuumasavun tekniikat ovat hieman erilaiset, joten ne vaativat myös erilaisia ruoanlaittotaitoja, ja kokkien tulee suhtautua kylmäsavustukseen varoen, sillä ruoka on helppo saastuttaa.