Hyvä syöjä voi tunnistaa pienet erot missä tahansa ruuassa. Esimerkiksi kolme kokkia voi tehdä saman reseptin, ja ne, joilla on hienostunut maku, löytävät eroja kussakin. Näin on esimerkiksi kantojen ja liemien välillä. Vaikka varastot ja liemet ovat hyvin samankaltaisia, niissä on eroja, joita useimmat pitävät hienovaraisina, ja niillä, joilla on tarkempi maku, sanotaan olevan maailmoja toisistaan.
Varastossa, kuten kana-, naudan- tai kalaliemessä, eläinten luut ovat tärkein ainesosa. Nämä luut tyypillisesti haudutetaan ensin ja siirretään sitten suureen kattilaan tai kattilaan, jossa on vettä peittämään. Mirepoux, klassinen ranskalainen kulinaarinen termi porkkanan, sellerin ja sipulin seokselle, lisätään yhdessä useiden bouquet garni -juustopussien kanssa, jotka sisältävät laakerinlehtiä, pippuria, timjamia ja persiljaa. Varastoa kuumennetaan hitaasti miedolla liekillä useita tunteja, jolloin vesi ei kiehu. Liemen kypsentäminen antaa hitaasti luuytimen liueta ja luut vapauttaa gelatiininsa. Pienet rasvakuplat nousevat muodostaen kerroksen yläosaan. Kun rasva on kuorittu pois ja ainekset heitetty pois, liemi on käyttövalmis.
Luissa oleva gelatiini ja luuydin antavat massalle täyteläisen maun ja jättävät raskaamman, melkein samettisen tunteen suuhun. Luuytimen ja gelatiinin ansiosta myös liemi voi jäähtyä hyvin, koska liemi jähmettyy kiinteäksi massaksi. Tyypillisesti kokit jäähdyttävät varastot pitkissä arkkeissa ja leikataan sitten kuutioiksi säilytyksen helpottamiseksi. Varastoa käytetään erilaisten keittojen ja kastikkeiden pohjana, ja sitä voidaan pienentää edelleen lasitteen muodostamiseksi.
Liemi sen sijaan valmistetaan enimmäkseen lihasta. Vaikka kypsennysprosessi on hyvin samanlainen kuin liemi, tulokset ovat hieman erilaisia. Liemi on hillitympää kuin liemi, koska se tippaa kevyesti suuhun pehmeämmän koostumuksen ja miedomman maun kanssa. Liemen maun tiedetään pysyvän omillaan, koska liha antaa liemelle viimeisen eron. Valmistautuminen saattaa kuitenkin olla syy siihen, että liemi ei toimi yhtä hyvin kuin kastikkeiden ja lasitteiden viimeistely. Gelatiinin puute edellyttää rasvan, kuten kerman tai voin, lisäämistä kastikkeen parantamiseksi.
Liemen selvä etu on sen laaja saatavuus. Aikaa säästävänä ratkaisuna kiireisille kokkeille tunnettu liemi myydään lukuisina lajikkeina ja määrinä kaikkialla. Vaikka jotkut kokit vääntelevät purkitettua lientä, useimmat tunnustavat, että vain harvat syöjät voivat todella havaita eron.