Mitä Escalopes ovat?

Eskaloopit ovat hyvin ohuita luutonta lihaa, jotka usein päällystetään korppujauhoissa ennen ruoanlaittoa. Monet erilaiset lihat voidaan valmistaa eskaloopin tyyliin, vaikka vasikanliha, sianliha ja kalkkuna ovat ehkä yleisimpiä valintoja. Eskaloopien valmistamiseksi kokin täytyy yleensä paistaa tai rullata jokainen lihafilee, kunnes se on litistynyt merkittävästi. Vaikka termi escalope on alkuperältään ranskalainen, escalope-tyyppisiä ruokia löytyy useiden Euroopan maiden, erityisesti Italian ja Itävallan, keittiöistä.

Eskaloopien luomiseen voidaan käyttää useita erilaisia ​​lihoja. Vasikanliha, kalkkuna ja sianliha valmistetaan yleensä tällä tavalla. Joskus käytetään myös muita siipikarjatyyppejä, kuten kanaa tai jopa strutsia, ja erilaisia ​​suuria kaloja, erityisesti lohta. Perinteisesti kalan eskaloopit leikataan siten, että fileen toinen puoli jää ihon reunalle.

Eskaloopien valmistelu voi olla jonkin verran työvoimavaltaista. Yleensä kokki aloittaa normaalipaksuisilla lihafileillä ja painaa tai rullaa jokaisen fileen lihavasaralla tai kaulin, kunnes se on litistetty ohueksi “levyksi”. Monissa escalope -resepteissä nämä ohuet fileet kastetaan sitten vatkattuihin muniin tai sulatettuun voihin ja päällystetään korppujauhoilla, jotka voidaan maustaa lihalle lisämaun saamiseksi. Eskaloopit paistetaan yleensä sitten pannulla. Lihan ohuuden vuoksi se kypsyy hyvin nopeasti, mikä kompensoi jonkin verran tarvittavaa pitkää valmistusaikaa.

Escalope on ranskalainen termi, ja ruoat, kuten vasikanliha, liittyvät usein ranskalaiseen keittiöön. Useissa muissa eurooppalaisissa keittiöissä on kuitenkin tavallisesti lihaa, joka on valmistettu eskaloopin tyyliin. Esimerkiksi italialaisissa ruokalajeissa, kuten vasikan scaloppine ja kanan piccata, on ohut paksu lihafileet, jotka on leivitetty, paistettu ja maustettu maukkailla kastikkeilla.

Itävaltalaisessa ruoanlaitossa käytetään yleisesti myös eskaloopitekniikkaa, ehkä etenkin Wiener Schnitzel -lautasessa. Perinteinen Wiener -leike koostuu vasikanliha -eskaloopista, joka on päällystetty paksulla leivällä ja sitten paistettu. Sitä tarjoillaan yleensä karpaloista tai puolukoista valmistetun hillon kanssa. Muut lihat, kuten sianliha, valmistetaan toisinaan Wiener Schnitzel -tyyliin, mutta Itävallan lainsäädännön mukaan näitä muunnelmia ei voida kutsua Wiener Schnitzeliksi. Esimerkiksi tällä tavalla valmistettuun sianlihaan on viitattava nimellä Wiener Schnitzel vom Schwein erottaakseen sen tavallisesta vasikanlihasnitselistä.