Leivänpaistaminen tai kohoaminen on viimeinen vaihe hapatetun leivän valmistuksessa ennen varsinaista leivontaa ja jonka aikana muotoillun taikinan annetaan kohota viimeisen kerran. Kun ainekset on sekoitettu ja taikina on noussut, leipuri lyö, vaivaa ja muotoilee taikinaa ennen kuin se antaa levätä leivänpaistamisen aikana. Jotkut reseptit kuitenkin viittaavat leivän kestävyyteen milloin tahansa, kun taikinan annetaan nousta, mukaan lukien ensimmäinen kohotus.
Käyminen on vastuussa leivän kohoamisesta. Kun hiiva sekoitetaan jauhoihin ja veteen, se alkaa muuttaa hiilihydraatteja yksinkertaisiksi sokereiksi, joita se voi käyttää. Koska hiiva ruokkii näitä sokereita, se tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Lämmin lämpötila nopeuttaa tätä prosessia, mutta yli 140 asteen Fahrenheit -lämpötila (60 astetta) tappaa hiivan ja pysäyttää reaktion.
Jauhojen ja veden sekoittaminen tekee myös gluteenista, aineesta, joka on vastuussa taikinan lujuuden ja joustavuuden antamisesta. Tämä joustavuus saa taikinan vangitsemaan hiilidioksidin pieniksi ilmakupliksi. Kun enemmän näistä kuplista jää loukkuun, taikina vie enemmän tilaa ja alkaa täyttyä tai nousta. Gluteeni ulottuu näiden pienien kuplien ympärille ja muodostaa monimutkaisen verkon, jossa on pieniä onteloita. Leivän paistamisen jälkeen nämä kuplien muodostamat ontelot antavat leivälle sen kevyen rakenteen.
Ensimmäisen nousun yhteydessä hiiva aktivoituu, kun se sekoittuu jauhojen ja veden kanssa. Tämä seos on aluksi epätasaista, ja sekoitus- ja vaivaamisprosessin aikana osa hiivasta on täysin kuivaa ja osa täysin aktivoitunut ja tuottaa hiilidioksidia. Tämän seurauksena ensimmäinen nousu ei välttämättä kasva tasaisesti. Osa taikinasta voi olla liian tiheää, ja muut osat voivat olla liian kestäviä ja jousivuotoja taikinan pinnassa. Leivänkestävyys tasoittaa hapatusprosessia, jotta leipä olisi yhtenäisempi.
Ensimmäisen kohotuksen jälkeen leipuri lyö taikinan alas ja puristaa suurimman osan hiilidioksidista. Kun taikinan kaikki hiiva on nyt täysin aktiivinen, taikina nousee tasaisesti. Jopa ennustettavissa oleva nousu antaa leipurille mahdollisuuden muotoilla leipä halutulla tavalla ilman vaaraa, että toinen puoli täyttyy enemmän kuin toinen. Taikinan venyttäminen tiukalle ja taittaminen sen alle auttaa myös sitomaan hiilidioksidia täydellisemmin kevyemmän leivän saamiseksi.
Leivän koristeluun tarvittava aika riippuu käytetystä reseptistä. Esimerkiksi ruisjauhoista valmistettu taikina nousee erityisen nopeasti. Toisaalta hapanleipä voi joutua käymään päiviä. Tietysti haluttu tiheys vaikuttaa myös vahvistusaikaan, ja samanlaisia ainesosia käyttävät reseptit saattavat vaatia erilaisia hoitoja.