Linjakokki on keskitason kokki, joka ottaa ensisijaisen vastuun tiettyjen ruokien valmistamisesta kiireisessä, yleensä kaupallisessa keittiössä. Useimmissa tapauksissa tämä kokki – joka tunnetaan joskus nimellä asemakokki tai kokki de partie – kokoaa ruokia alusta loppuun asetettujen ohjeiden tai reseptien mukaisesti. Työ ei ole sellaista, joka vaatii paljon luovuutta, vaikka kulinaariset taidot ovat välttämättömiä. Nopeus ja tarkkuus vaikuttavat myös työhön, sillä linjakokkien on yleensä saatava monta samanlaista versiota yhdestä ruokalajista joka päivä.
Paikka keittiöhierarkiassa
Useimmat kaupalliset keittiöt on rakennettu eräänlaisen hierarkian mukaan ruoanlaittohenkilöstön kesken. Johtaja tai pääkokki on yleensä ylhäällä. Tämä henkilö asettaa valikon, innovoi erikoisruokia ja on yleensä keittiön ”pomo”. Sous -kokki on yleensä seuraava auktoriteetin suhteen, jota seuraa tarkasti linjakokit. Linjakokit vastaavat suoraan vastaavalle sous-kokille, mutta heillä voi myös olla valtuudet komentaa ja ohjata alemman tason kokkeja tai kulinaarisia avustajia.
Linjakokin paikka lähellä komentoketjun keskustaa kertoo paljon hänen päätehtävistään. Tätä kokkia pidetään usein keittiön sydämenä, ja se on yleensä henkilö, joka todella tekee jokaisen valmistetun astian kokoonpanotyön. Korkeammat henkilöt valvovat enimmäkseen, muuten hoitavat erikoistilauksia. Lähes jokainen vakioruoka tulee “linjan” kautta.
Ensisijaiset tehtävät
Jokainen keittiö toimii hieman eri tavalla, mutta useimmissa tapauksissa linjakokit on nimetty tietyille “asemille”, joissa he valmistavat nimettyjä aterioita tai aterioita. Keittiössä on usein erilliset asemat kullekin ruokalistalle – yksi esimerkiksi siipikarjalle ja toinen salaateille; toinen hummerin hännälle ja toinen pastaa varten.
Kokoonpano on yleensä suurin osa kokin työtä, mutta vaatii myös vähän organisointia. Kokkien on yleensä valmisteltava alueensa jokaisen kierroksen alussa, ja he ovat vastuussa siitä, että heillä on riittävästi tarvikkeita vastaamaan odotettua kysyntää. Tilausten tullessa linjakokkien on työskenneltävä nopeasti ja tehokkaasti, jotta astiat saadaan pois. Puhdistus ja aseman kuittaus ovat myös yleensä osa työtä.
Erityisesti suurissa keittiöissä linjakokkeilla voi olla oikeus palkata ja valvoa alaisiaan. Avustajat auttavat asioita sujuvammin ja voivat myös helpottaa työtaakkaa, kun asioista tulee erityisen kiireisiä. Useimmissa tapauksissa linjakokit ovat kuitenkin henkilökohtaisesti vastuussa avustajiensa työstä – virheellinen ruokalaji tai lautanen, josta puuttuu olennaisia elementtejä, on melkein aina syytetty asemasta vastaavalle kokille riippumatta siitä, kuka oli itse syyllinen.
Monipuolisuuden merkitys
Linjakokkien on usein pyöritettävä keittiön eri asemien välillä riippuen pääkokin tarpeista tiettynä päivänä. Tämä tarkoittaa sitä, että heillä on yleensä oltava laaja-alainen taitovalikoima, jotta heidät voidaan antaa melkein mihin tahansa keittiötehtävään epäröimättä. Suuri osa työstä on joustavuus.
Työhaasteet
Linjakokkina työskentely on usein vaativaa sekä fyysisesti että henkisesti. Ympäristö on yleensä nopeatempoinen ja kiihkeä, ja se vaatii pitkiä seisonta-aikoja ja usein jatkuvaa kritiikkiä. Asiakkaiden valitukset siitä, miten ruokia on valmistettu, tulevat usein suoraan linjalle. Nämä ammattilaiset voivat myös kohdata sisäistä kritiikkiä pää- ja sous -kokkeilta.
Koulutusvaatimukset ja kehittymismahdollisuudet
Useimmilla linjakokkeilla on muodollinen kulinaarinen koulutus, ja monilla huippukeittiöillä on tiukat koulutus- ja kokemusvaatimukset. Joissakin tapauksissa kokit voivat kuitenkin oppia suurimman osan siitä, mitä heidän on tiedettävä työssä, yleensä omistetun sous -kokin ohjeiden mukaan.
Linjakokkina on usein ura itsessään, ja palkka on usein erittäin kilpailukykyinen. Silti yleensä on ainakin jonkin verran etenemismahdollisuuksia niillä, joilla on poikkeuksellisia taitoja. Kokit voivat usein siirtyä linjalta sous- tai jopa pääkokin asemaan joko samassa keittiössä, kun aukkoja syntyy, tai muissa, usein kilpailevissa tiloissa. Ne, jotka ovat kiinnostuneita työnsä luovuudesta ja innovatiivisuudesta, haluavat usein edistyä, kun taas ne, jotka pitävät jatkuvan kokoonpanon haasteista ja vauhdista, haluavat usein jäädä sinne, missä ovat.