Monet luomuviljelijät ja täysravintojen fanit vannovat jauhoja, jotka on valmistettu helpommin sulatettavista jyvistä. Yksi suosittu lajike tähän menetelmään – erityisesti leipureille – on nimeltään itänyt speltti, joka on vanhentunut vehnälaji, jonka siemen on erityisen vaikea irrottaa sen kuoresta. Itämismenetelmän avulla leipurit voivat kuitenkin hyödyntää sokeripitoisen osan siemenestä, joka on peräisin rungosta.
Tieteellisesti nimetty Triticum spelta, speltti löytyy koko 10,000 vuoden sivilisaation arkeologisesta historiasta. Leipävehnä tai Triticum aestivum tuli maailmanlaajuisesti suosituimmaksi 18 -luvun lopulla helpomman käsittelyn, korkeamman gluteeni- ja hiilihydraattipitoisuuden sekä paremman leivontamahdollisuuden vuoksi. Silti speltin gluteeni- ja hiilihydraattipitoisuus on riittävän korkea säilyttääkseen monet vehnä-intoleranttiset ruokailijat, jotka yleensä voivat mahaspeltin vanhanaikaisia pitoisuuksia, noin 60 prosenttia tärkkelystä ja yli 15 prosenttia proteiinia-varjostavat leipäjauhojen paljon pienemmän keskimääräisen proteiinimäärän.
Itäneet speltat on valmistettu ainutlaatuisessa prosessissa, joka muistuttaa muista jyvistä valmistettuja itäneitä jauhoja. Siemenet pestään ja sitten liotetaan veteen. Runkoja liotetaan jopa 14 tuntia, sitten ne huuhdellaan uudelleen ennen kuin vietetään päivä tai kaksi purkissa tai kankaalla käärityssä astiassa, suojattu hyönteisiltä verkolla tai kannella. Kun ne ovat itäneet, versot irrotetaan rungoista, kuivataan ja jauhetaan. Tämä prosessi muuntaa enemmän siementen entsyymejä yksinkertaisiksi sokereiksi, jolloin itänyt speltti on yksi viljajauhojen makeammista makuista.
Leipurit, jotka valmistavat leipää tai jälkiruokaherkkuja vehnäherkille asiakkaille, korvaavat leipäjauhot itäneillä spelttijauhoilla yksitellen. Jotkut käyttävät itse asiassa hieman vähemmän spelttiä, koska sen tiedetään tuottavan ilmavampaa, kevyempää lopputuotetta. Internetissä on saatavana erilaisia reseptejä, joissa käytetään spelttiä jauhojen sijasta, vaikka kaikki jauhoja sisältävät reseptit ovat reilua peliä.
Vaikka pavuista valmistetut versot ovat ainesosan yleisimmin hyväksytty muoto, monet sadon versot ovat peräisin tavallisista jyvistä ja vihannesten siemenistä. Jokaisella tyypillä voi olla hieman erilainen liotus- tai itämisaika. Nämä itut ovat yleisesti peräisin muista viljoista, kuten tattarista, ohrasta, riisistä, amarantista ja kaurasta sekä maissista, kurpitsasta ja jopa kurkun siemenistä. Jopa manteli-, auringonkukka-, seesami- ja sinapinsiemenet tuottavat ituja, joita kulinaariset asiantuntijat arvostavat ainutlaatuisista mauistaan, ulkonäöstään ja tekstuuristaan.