Aflatoksiinit ovat Aspergillus -suvun sienien tuottamia toksiiniperheitä. Nämä toksiinit ovat kuuluisimpia ja laajimmin tutkittuja sienimyrkkyjen mykotoksiinien joukosta, ja niitä löytyy kaikkialta maailmasta. Monissa elintarvikkeissa on pieniä määriä aflatoksiineja, koska niitä on käytännössä mahdotonta poistaa kokonaan ilman erittäin kalliita käsittelymenetelmiä. Sääntelyvirastot itse asiassa myöntävät nimenomaisesti määrätyt aflatoksiinipitoisuudet elintarvikkeissa ja tunnustavat, että olisi mahdotonta noudattaa turvallisuusstandardia, joka kielsi kaikki nämä mykotoksiinit.
Aspergillus -sienet haluavat elää jyvistä, pähkinöistä ja joistakin palkokasveista, kuten maapähkinöistä. Sienet voivat asettua peltokasveihin ja tuottaa aflatoksiineja, jotka saastuttavat sadon ennen kuin se edes tulee markkinoille, ja ne kerääntyvät viljoihin, pähkinöihin ja palkokasveihin, joita säilytetään lämpimissä, kosteissa olosuhteissa. Huono elintarvikkeiden käsittely voi johtaa sieni -kolonisaatioon elintarvikkeissa, joita säilytetään kodin ruokakomeroissa, elintarvikkeiden käsittelylaitoksissa ja niin edelleen, mikä johtaa aflatoksiinipitoisuuksien nousuun.
Nämä toksiinit vaikuttavat pääasiassa maksaan, ja ne ovat vahingollisia useimmille maapallon organismeille, vaikka ihmiset näyttävät olevan vastustuskykyisempiä kuin jotkut muut eläimet. Kun eläin, joko ihminen tai taimen, nielee aflatoksiineja, maksa voi tulehtua vakavasti, heikentää maksan toimintaa ja mahdollisesti sulkea maksan kokonaan. Pienemmät annokset voivat johtaa kroonisiin immuunijärjestelmän ongelmiin. Aflatoksiinialtistus lisää myös radikaalisti maksasyövän kehittymisen riskiä, ja jotkut aflatoksiinit todella kykenevät mutatoimaan maksan DNA: n kasvainten tuotannon käynnistämiseksi.
Suuret annokset voivat johtaa välittömään aflatoksisuuteen ja aiheuttaa vakavia sairauksia. Krooninen altistuminen kohtalaisille annoksille voi myös johtaa maksasyövän kehittymiseen. Ihmisillä, joilla on hepatiitti B, aflatoksiinit voivat olla vuorovaikutuksessa hepatiitin kanssa ja pahentaa potilaan tilaa. Jos altistumista epäillään, aflatoksiinimyrkytyksen testaus on saatavilla sen selvittämiseksi, ovatko toksiinit kehossa ja missä pitoisuuksissa.
Ihmiset voivat välttää aflatoksiineja käsittelemällä viljaa, pähkinöitä ja palkokasveja huolellisesti ja säilyttämällä ne viileässä ja kuivassa paikassa, joka ei ole vieraanvarainen Aspergillus -sienille. Elintarvikkeet, joissa on homeen ja homeen merkkejä, on hävitettävä sen sijaan, että ne kulutettaisiin. Jos kyseessä ovat jalostetut elintarvikkeet, jotka sisältävät ainesosia, jotka voivat olla aflatoksiinien saastuttamia, ihmisten tulisi huolehtia siitä, että he ostavat tuotteita hyvämaineisilta tuottajilta, joilla on korkealaatuiset tilat, joissa saastuminen on vähäistä. On myös suositeltavaa rokottaa hepatiitti B: tä, sekä vähentää herkkyyttä aflatoksiineille että välttää tartuntaa tällä rokotteella ehkäistävällä taudilla.