Boquerones en vinagre on espanjalaisen ruokalajin nimi, joka kirjaimellisesti tarkoittaa “etikassa marinoituja sardellia”. Se on helppo valmistaa ja erittäin suosittu tapasina, eräänlaisena välipalana tai alkupalona. Lautasessa marinoidaan tuoreita, keittämättömiä sardellia etikassa – joskus useita päiviä – ja tarjoillaan sitten oliiviöljystä, valkosipulista ja persiljasta valmistetun kastikkeen kanssa. Vaikka kalaa ei kypsennä lämmöllä, etikan happamuus aiheuttaa eräänlaisen kemiallisen kypsennyksen, joka kiristää lihan koostumusta ja muuttaa sen väriä niin, että se näyttää kypsältä. Kun boquerones en vinagre syödään tapasina, sardellit voidaan syödä itse tai ne voidaan tarjoilla paahdetuille leipäpalalle tai kekseille.
Tapa, jolla boquerones en vinagre -sardellit puhdistetaan, voi vaikuttaa dramaattisesti lopulliseen esitykseen. Maalaismaisemman ulkonäön saamiseksi sardellit voidaan poistaa päänsä, sisäpuolensa ja selkärangansa, jättäen ihon ja hännät kumpaankin. Hienostuneempi ulkonäkö voidaan saavuttaa fileoimalla pieni kypsentämätön kala, joten ainoa jäljellä oleva osa on sisäliha. Ne voidaan myös peukaloida, poistaa pää ja häntä ja leikata sitten keskeltä kaksi puolikasta.
Yksi tärkeä näkökohta raajojen sardellien ja monien muiden raakojen kalojen käytössä on anisakiksena tunnettu sukkulamato, joka voi olla haitallista syödessään ja mahdollisesti aiheuttaa vakavan allergisen reaktion. Loisen tappamiseksi kala on pakastettava muutaman tunnin ajan; yksinkertainen jäähdytys ei tapa sitä. Kalan voi olla helpointa jäädyttää heti sen leikkaamisen ja puhdistamisen jälkeen, vaikka se voidaan myös pakastaa astian valmistuksen jälkeen.
Yleisin tapa koota boquerones en vinagre on ensin sijoittaa puhdistetut, keittämättömät sardellit etikan, suolan ja veden seokseen. Jotkut reseptit vaativat sardellien marinoitua vain muutaman tunnin, kun taas perinteiset espanjalaiset reseptit jättävät ne marinadiin muutamaksi päiväksi. Kaksi yleisimmin käytettyä etikan tyyppiä astiassa ovat sherry -etikka ja valkoviinietikka.
Kun kalat ovat lopettaneet marinoinnin ja muuttaneet väriä, jolloin niiden ulkonäkö on vaaleampi ja kypsennetty, ne poistetaan etikasta ja asetetaan toiseen astiaan. Niiden päälle kaadetaan oliiviöljyä, joskus vain vähän päällystämistä ja toisinaan tarpeeksi kalan upottamiseen. Pilkottua valkosipulia ja persiljaa sirotellaan öljyn päälle, ja boquerones en vinagre ovat valmiita tarjoiltavaksi.
Jotkut boquerones en vinagre -esitykset ovat hyvin yksinkertaisia, vain järjestämällä kalat yksitellen lautaselle öljyn päälle. Tapasina niitä nähdään usein pienessä venemaisessa säiliössä, joka on täytetty kohtuullisella määrällä oliiviöljyä. Ainutlaatuisemmassa tarjoilumenetelmässä kala on rullattu tiukkaan sylinteriin, melkein kuin sushi, joka tarjoillaan kyljellään seisomassa ja tiputettuna oliiviöljyyn.