Vaikka šnitselillä ei alun perin ollut kastiketta, vuosien varrella on kehitetty useita erilaisia schnitzel-kastikkeita. Joitakin kastikkeella varustettuja šnitseliruokia ovat jääkärileipä, zigeuner-leipä ja paprikasnitsel. On myös erilaisia šnitselitäytteitä, jotka eivät ole kastikkeita, kuten sulatettu juusto.
Schnitsel on liharuoka, tyypillisesti vasikanlihaa, joka on jauhettu ohueksi. Se voi olla leivitetty tai leikkaamaton, ja se paistetaan pannulla kullanruskeaksi. Samanlaisia liharuokia oli olemassa jo muinaisessa Roomassa.
Yleisin šnitselin muoto on weiner-šnitsel. Tämä itävaltalainen ruokalaji on ohut vasikanlihafilee, joka on kastettu jauhoihin, kananmunaan ja korppujauhoon ja sitten paistettu kullanruskeaksi. Se tarjoillaan yleensä sitruunaviipaleella. Jotkut saksalaiset ravintolat tarjoavat nyt weiner-leipäkastikkeita. Yksi näistä kastikkeista on valmistettu valkoviinistä, sitruunamehusta ja raskaasta kermasta.
Jaeger-kastike on toinen suosittu schnitzel-kastike. Kastike valmistetaan sienistä, kermasta ja joskus punaviinistä. Tällä kastikkeella päällystettyä ruokaa kutsutaan jaeger-šnitseliksi. Tässä šnitselissä käytetty liha voi olla vasikanlihaa, sianlihaa tai hirvenlihaa, ja se voi olla tavallista tai leivitettyä samalla tavalla kuin weiner-leivit.
Kaksi šnitselkastiketta, nimeltään zigeuner ja paprika, ovat tomaattipohjaisia. Zigeuner-leike voidaan valmistaa vasikanlihasta, sianlihasta, kalkkunasta tai kanasta, joka on päällystetty joko jauhoilla tai korppujauhoilla. Tomaattikastike valmistetaan paprikoista, sienistä, sipulista, punaviinistä ja kanaliemestä. Paprikasnitseli valmistetaan samoista lihaista kuin ziegner-leipä, ja kastike on maustettu paprikalla ja punapaprikalla.
Rahm-šnitseli valmistetaan kalkkunasta, sianlihasta tai vasikanlihasta. Se päällystetään jauhoilla ja sitten paistetaan. Kastike valmistetaan valkoviinistä, raskaasta kermasta ja mustapippurilla.
Schnitzelissä on muitakin täytteitä kuin šnitselikastikkeet. Schnitzel Holstein on päällä paistettua munaa, sipulia ja kapriksia. Lihana käytetään vasikanlihaa, sianlihaa, kalkkunaa tai kanaa.
Käse-leike on valmistettu vasikan-, kalkkuna-, kana- tai sianlihasta. Se päällystetään korppujauhoilla ja Asiago-juustolla ja paistetaan. Kun se on valmis, päälle lisää juustoa.
Cordon bleu on Sveitsistä kotoisin oleva šnitseliruoka. Se on perinteisesti valmistettu vasikanlihasta, mutta myös sianlihaa, kalkkunaa ja kanaa voidaan käyttää. Se on täytetty kinkulla ja juustolla. Pariisilainen šnitseli on ranskalainen ruokalaji. Se on kananmunaan ja jauhoihin kastettu ja sitten paistettu vasikanlihafilee.