Fermentoidut mustat pavut ovat yleinen aromi, jota käytetään aasialaisissa ruuissa. Ne valmistetaan suolaten ja käymällä soijapapuja; prosessi muuttaa pavut mustiksi. Näitä papuja ei pidä sekoittaa tavallisiin mustiin papuihin, koska ne ovat täysin erilaisia eivätkä vaihdettavissa. Kiinassa nämä fermentoidut mustat pavut tunnetaan nimellä douchi ja ne ovat yleinen aromi monissa kiinalaisissa ruuissa.
Fermentoituja mustia papuja käytetään sekoitusperunoissa ja kalaruokissa. Tyypillisesti papuja käytetään säästeliäästi, koska suolainen, pistävä maku voi tulla ylivoimaiseksi, jos sitä käytetään liikaa. Maku on makea ja katkera, erittäin terävä ja hyvin suolainen. Näiden ominaisuuksien vuoksi fermentoidut mustat pavut yhdistetään usein muihin vahviin mausteisiin tai elintarvikkeisiin, kuten valkosipuliin. Ennen käyttöä lautasessa käyvät mustat pavut huuhdellaan joskus, jotta maku ei ole liian suolainen.
Douchi on yleinen aromi kantonilaisissa ruuissa, kuten katkarapu hummerikastikkeessa. Douchi on saatavana joissakin ruokakaupoissa, mutta joillakin alueilla se on saatavana vain Aasian markkinoilla. Kaupallisesti valmistettu fermentoitu mustapavutahna tai -kastike on yleisempi ruokakaupoissa, ja se on pienissä lasipurkkeissa, kun taas varsinaiset fermentoidut mustat pavut tulevat yleensä muovipakkaukseen maun säilyttämiseksi.
Yleinen tapa käyttää douchia on murskata pavut valkosipulilla ja/tai inkiväärillä, kunnes se on tahnaista. Tahna voidaan levittää lihaan ennen kypsentämistä tai lisätä kuumaan öljyyn ennen lihan lisäämistä. Muita tapoja käyttää douchia on lisätä se vihanneksiin niiden höyryssä. Jos käytät mustapavutahnaa korvaajana, lisää tahna yhdessä muiden kastikkeen aineosien kanssa kypsennyksen loppupuolella, sekoita paistinpannu, liha tai kala.
Fermentoitujen mustien papujen monipuolisuus kiinnostaa monia kokkeja. Yksinkertaisia ruokia voidaan korostaa papuilla, jolloin saadaan maukkaampi ruokalaji. Esimerkiksi mustia papuja voidaan lisätä yksinkertaiseen sekoitettuun paahtopapuun, parsakaaliin tai muihin vihanneksiin, jotta maku ei ole ylivoimainen. Lisää seokseen kana tai sianliha, paista sekoittaen useita minuutteja ja tarjoa sitten ruokalaji riisin päälle. Tällaisissa astioissa on yleensä jonkinlainen kastike mustien papujen makujen lisäksi, koska douchin on tarkoitus olla maun aksentti, ei itse päämaku. Jotkut kokit suosittelevat mustien papujen murskaamista litteällä veitsellä tai lusikalla ennen ruoanlaittoa makujen vapauttamiseksi.