Fermentoidut vihannekset sisältävät kaikenlaisia vihanneksia, joita maitohappobakteerit säilyttävät. Raa’at, tuoreet vihannekset upotetaan nesteeseen suljetussa astiassa, kunnes ne hajoavat, vapauttaen maitohappoa ja saamalla hapan maun. Mitä kauemmin vihannekset käyvät, sitä hapanimmin ne maistuvat, mutta ne säilyttävät silti monet ravinteistaan riippumatta siitä, kuinka kauan ne istuvat. Maitohappobakteereja vapautuu vihannesten hajoamisen yhteydessä, mikä estää pilaavia aineita muodostamasta ja pilaamasta vihanneksia. Monenlaiset vihannekset voivat käydä, mutta kaali on erityisen yleinen valinta.
Vaikka kokonaisia vihanneksia käytetään joskus käymiseen, useimmat yksilöt silppuvat tai leikkaa ne ensin pieniksi paloiksi. Vihannesten leikkaaminen lisää pinta -alaa, mikä tarkoittaa, että enemmän pinta -alaa joutuu suoraan kosketukseen nesteen kanssa, mikä nopeuttaa käymistä. Kasvispalat murskataan yleensä vapauttamalla niiden mehut ja upotetaan suolaiseen nesteeseen muurausastiassa tai astiassa. Säiliön sulkemisen jälkeen henkilö pitää sitä huoneenlämmössä ensimmäisten viikkojen ajan, mutta sen on pidettävä se viileänä kuukauden tai useamman kerran kuluttua.
Suolavesi ja hera ovat yleisimpiä nesteitä vihannesten käymiseen. Kaikki suola imee kosteuden, jota kasvi sisältää, osmoosin kautta, mikä auttaa säilyttämään vihanneksen ja estämään homeen kehittymistä. Suolaveden käyttäminen käymiseen tuottaa rapeita vihanneksia, mutta voi antaa lopputuotteelle erittäin suolaisen maun. Herafermentaatiot lisäävät vihanneksia hyödyllisiin bakteereihin, joita ei ole suolavedessä, mutta ne, jotka käyttävät heraa fermentoiduille vihanneksille, lisäävät silti pienen määrän suolaa nesteeseen. Koska se on maidon sivutuote, yksilöiden, jotka eivät siedä tai allergiaa maitotuotteille, ei tule käyttää heralla fermentoituja vihanneksia.
Fermentoitujen vihannesten säiliöissä on oltava tiivis tiiviste, koska pitkäaikainen altistuminen ilmalle voi aiheuttaa vihannesten pilaantumisen. Mason -purkit ovat yksinkertaisin käytettyjen vihannesten säilytysastia; ne on helppo hankkia ja estää suurimman osan ylimääräisestä ilmavirrasta. Crock on erityinen säiliö, jossa on V-muotoinen kouru, joka pitää astian perusteellisen tiivisteen ja päästää samalla ulos vihannesten hajoamisen yhteydessä muodostuvia kaasukuplia. Joidenkin patojen sisällä on jopa painoja, jotka pitävät vihannekset nesteen alla, mikä takaa säilyvyyden ja nopeuttaa käymisprosessia.
Fermentoituja vihanneksia on laaja valikoima, mutta kaali on erityisen suosittu valinta sen sisältämien maitohappobakteerien suuren määrän vuoksi. Hapankaali on suosittu hapankaali, jota löytyy useiden Euroopan maiden, myös Saksan ja Puolan, keittiöstä. Kimchi on tyypillisesti valmistettu napakaalista ja erilaisista mausteista, ja se on kotoisin korealaisesta keittiöstä. Samoin suan cai on eräänlainen marinoitu kaali, joka on yhteinen kiinalaiselle keittiölle ja Curtido, joka sisältää usein kevyesti fermentoitua kaalia, sipulia ja porkkanaa, on yleistä Salvadorin ruokalistoille.