Keliakiaa sairastavat sekä ruoka-aineherkät henkilöt saattavat pitää tarpeellisena ottaa käyttöön gluteeniton ruokavalio tai ruokavalio, joka ei sisällä vehnätuotteita. Vaikka nämä henkilöt saattavat tuntea, että heidän terveytensä on parantunut gluteenittoman elämäntavan omaksumisen jälkeen, jotkut saattavat jäädä paitsi tavallisista vehnästä valmistetuista elintarvikkeista, kuten nuudeleista. Monia gluteenittomia nuudeleita on kuitenkin saatavilla, mutta niiden, jotka välttävät vehnää, ei tarvitse hukata suosikkiruokiaan. Yleisimmät gluteenittomat nuudelit voidaan jakaa kolmeen luokkaan: kaupasta ostetut vehnänuudelikorvikkeet, kotitekoiset vehnänuudelikorvikkeet ja aasialaiset nuudelit.
Kun yleinen tietoisuus keliakiasta ja vehnävapaiden ruokavalioiden käyttöönotto yleistyi 20-luvun lopulla, elintarvikevalmistajat panivat merkille, ja monet alkoivat valmistaa gluteenittomia nuudeleita, jotka ovat pääasiassa vehnänuudelikorvikkeita. Toisin sanoen nämä tuotteet valmistetaan tavallisissa pastamuodoissa, kuten spagettit, kuoret ja penne, ja ne voidaan pukea kastikkeisiin tai käyttää resepteissä aivan kuten vehnänuudelit. Nämä vehnättömät nuudelit eroavat kuitenkin perinteisistä nuudeleista yhdellä merkittävällä tavalla: ne on valmistettu gluteenittomista jauhoista, kuten tattarijauhoista, riisijauhoista tai quinoa-jauhoista.
Vaikka nämä kaupasta ostetut gluteenittomat nuudelit voivat olla ulkonäöltään lähes identtisiä perinteisten nuudeleiden kanssa, monet valittavat, että niiltä puuttuu maku ja että koostumus on epämiellyttävä. Jotkut gluteenittomat kokit viittaavat siihen, että parhaat vehnänuudelikorvikkeet ovat niitä, jotka valmistetaan kotona. Gluteenittomien nuudeleiden valmistaminen kotona antaa kokille mahdollisuuden kokeilla erilaisten jauhojen sekoittamista, kunnes hän on kehittänyt seoksen, joka tuottaa nuudeleita, jotka muistuttavat ulkonäöltään, maultaan ja rakenteeltaan “todellista”. Huonona puolena kotinuudelin valmistus voi olla aikaa vievää ja sotkuista, ja se vaatii yleensä erikoistuneita ja mahdollisesti kalliita laitteita, kuten pastakoneen.
Tuotteita, jotka kuuluvat gluteenittomien nuudelien kolmanteen luokkaan, Aasian nuudelit, ei ole suunniteltu erityisesti gluteenittomien ruokavalioiden käyttäjien tarpeisiin, eikä niiden tarkoituksena ole jäljitellä vehnänuudeleita. Pikemminkin suurin osa näistä nuudeleista, joka on yhteinen osa monia aasialaisia ruokia, sattuu olemaan valmistettu gluteenittomista ainesosista, kuten riisijauhoista ja bataattitärkkelyksestä. Tällä gluteenittomien nuudelien luokalla on oma maku ja rakenne, joiden ei ole tarkoitus jäljitellä vehnänuudeleita. Nämä nuudelit voidaan helposti sisällyttää moniin keittoihin ja sekoitusperunoihin, vaikka niiden maut eivät ehkä toimi hyvin italialaisessa keittiössä.