Provencen yrtit määritellään löyhästi yrttisekoitukseksi, joka sisältää sekä ranskalaisia että italialaisia yrttejä sekoitettuna makeisiin ja suolaisiin. Lopputulos on monimutkainen ja sitä voidaan käyttää monenlaisiin ruokiin. Siipikarja sopii erityisen hyvin Herbes de Provencen kanssa, mutta niitä voidaan lisätä myös muihin lihoihin sekä keittoihin ja kastikkeisiin. Monet kaupat myyvät Herbes de Provencea, yleensä kuivatussa muodossa. On myös mahdollista sekoittaa omasi tai kasvattaa yrttejä pienessä yrttitarhassa, jotta niitä voidaan käyttää tuoreina.
Ranskan provencelainen alue tunnetaan tuoreesta välimerellisestä ruoanlaitosta. Kesän lämmin sää on erinomainen yrteille, ja joidenkin perinteiden mukaan todellinen Herbes de Provence -seos sisältää vain Provencessa kasvatettuja yrttejä. Muut kokit valikoivat kaukaisempia sekoituksiaan, ja useimmat kokit kehittävät omat ainutlaatuiset yrttiyhdistelmänsä. Yleensä pienet lehdet jätetään kokonaisiksi tai murskataan kevyesti Herbes de Provencessa, kun taas suuret lehdet ja kukat hajoavat.
Jotkut Herbes de Provencen yleisimmistä sulkeumista ovat basilika, laakerinlehti, laventeli, meirami, appelsiininkuori, rosmariini ja timjami. Timjamia käytetään usein voimakkaasti sekoituksessa, koska se kukoistaa lämpimällä kesällä ja monet provencelaiset kokit käyttävät sitä runsaasti. Ajatus yrttien yleisestä sekoituksesta syntyi vasta 1970 -luvulla, jolloin yrtti- ja mausteyritykset haluavat hyödyntää ranskalaisten yrttien markkinoita. Itse Provencessa ”Herbes de Provence” -pyyntö voidaan katsoa tyhjänä.
Tuoreena käytettynä Herbes de Provence voi tarjota ruoille ainutlaatuisen raikkauden. Tuoreet yrtit ovat hieman monimutkaisempia ja aromaattisempia kuin kuivatut vastineet, ja ne ripotellaan yleensä astiaan viime hetkellä, jotta ne säilyttävät maun. Kuivatut yrtit ovat varmasti hyväksyttäviä, kun tuoreita yrttejä ei ole saatavilla, vaikka ne olisi säilytettävä viileässä kuivassa paikassa, kunnes niitä tarvitaan. Kuuden kuukauden – vuoden kuluttua yrtit voivat myös menettää tehonsa.
Monet ihmiset haluavat kasvattaa puutarhassaan erilaisia Herbes de Provence -seoksia. Sen lisäksi, että yrttipuutarha tarjoaa tuoreita ruoanlaittoyrttejä, se on myös erittäin aromaattinen, mikä tekee ulkoilusta miellyttävän paikan. Yrttipuutarhat eivät myöskään vaadi paljon tilaa, ja pieni yksinkertainen yrttivalikoima voidaan jopa kasvattaa sisätiloissa suuressa istutuksessa aurinkoisella paikalla.