Naudanlihan palojen tapaan hirvenlihan viipaleilla tarkoitetaan lihan tyyppiä ja sijaintia kulutuksessa poistetussa peurossa. Niihin kuuluu sekä korkealaatuista lihaa, jota käytetään pihveihin ja paahtoihin, että huonolaatuista lihaa, jota käytetään makkaroihin ja joihinkin jauhelihoihin. Hirvenlihaa voidaan leikata mistä tahansa luonnonvaraisesta tai maatilalla kasvatetusta peurosta.
Eläimen liha leikataan lihaksista eläimen eri osissa. Hirven eri osat tarjoavat erilaisia hirvenlihaleikkeitä ja erilaisia lihalajeja, joita kuluttajat syövät. Kaula, selkä, jalat, lantio ja kylkiluut tarjoavat kaikki tuttuja leikkauksia. Yleensä kylkiluista rumpuun on kuitenkin korkealaatuisin liha, ja pihvi ja korkealaatuiset paahtopalat ovat peräisin.
Hirvenlihapihveihin kuuluu kylkipihvi, joka leikataan vatsan lihaksesta. Kylkipihvit ovat litteitä ja suorakulmaisia, eivätkä usein ole yhden hengen pihvejä. New York Strips ja sisäfilee – jota kutsutaan myös filet mignoniksi naudanlihassa – tulevat lyhyestä lanteesta, joka sijaitsee aivan kylkiluiden takana. Ulkoleikkaus on aivan lyhyen selän takana, ja se rajoittaa lantion.
Rumpun paahtimet ja pyöryköitä leikataan peuran lantion alueelta. Paahtimet ovat keskimäärin suurempia lihapalasia kuin pihvit ja ne on suunniteltu paistamaan tuntikausia uunissa. Pyöreät tulevat usein enemmän takajalkojen alueelta ja ne voidaan leikata pienemmiksi tai suuremmiksi.
Rintafileet ovat suosittuja naudanlihassa, mutta ovat myös hirvenlihaa. Tämä leikkaus tulee peuran rinta -alueelta. Rinnat ovat usein hitaasti keitettyjä tai grillattuja.
Yksi hirvenlihan leikkauksista, joita ei yleensä löydy naudanlihasta, on selkähihna. Se tulee peuran yläosasta, ja vaikka se on saatavana ostettaessa maatilalla kasvatettuja peuroja, se on useimmiten metsästetyistä villipeuroista löytyvä leikkaus. Selkähihna sisältää osan lanneosasta ja tarjoaa leikkauksia, kuten kylkikyljyksiä, lannepaistia ja kylkipaistia.
Istuinlihat tulevat olkapään etuosasta. Luuttomat olkapaistit, istukkapaistit ja yläterä ovat yleisiä leikkauksia istukkalihalle. Chuckia pidetään yleensä huonolaatuisempana lihana kuin muita paloja.
Jauhettua lihaa voidaan teknisesti valmistaa mistä tahansa peuran osasta. Yleensä jauheliha valmistetaan kuitenkin istukkaosasta, mutta se voidaan valmistaa myös korkealaatuisista paloista. Esimerkiksi jauhettu ulkofilee on suosittu korkealaatuinen jauheliha.