Lammas ei ole niin suosittu kuin naudanliha tai kana monissa paikoissa, mutta monet ihmiset uskovat, että se ansaitsee paikan pöydällä, varsinkin kun se on lampaan olkapäätä. Nämä herkulliset, hellävaraiset lihanpalat ovat peräisin eri ikäisiltä nuorilta lampailta, leikataan olkapäästä, voidaan erottaa leikkauksesta ja myydään eri nimillä. Oikeiden tietojen avulla taitava ostaja voi helposti tunnistaa karitsan olkapäät.
Kuten nimestä voi päätellä, lampaan olkapäät ovat peräisin nuorista lampaista. Samat leikkaukset voivat kuitenkin tulla eri ikäisille karitsoille. Vauvan karitsaan karitsan olkapäät ovat peräisin kuuden tai kahdeksan viikon ikäisiltä eläimiltä, ja kevätkaritsien leikkeet tarkoittavat yleensä sitä, että eläimet olivat XNUMX–XNUMX kuukauden ikäisiä. Muita karitsoja, joita voidaan käyttää karitsan olkapään valmistamiseen, ovat tavallinen alle vuoden vanha karitsa tai vuoden ikäinen karitsa, joka on yksi tai kaksi vuotta vanha.
Todelliset karitsan olkapäät tulevat eläimen olkapäältä. Joissakin paikoissa lammas leikataan yleensä alkioiksi, jotka ovat suuria osia. Olkapää on yksi tällainen primaali. Muita ovat teline, lanne, varsi tai rinta ja jalka. Tämän tietäminen on tärkeää, koska vain olkapaloiksi merkityt karitsankyljykset ovat itse asiassa olkapaloja. Lannefileiksi tai kylkiluunleikkeiksi merkityt karitsanleikat ovat peräisin muilta eläimen alueilta, kuten selkä- tai telineprimalilta.
Karitsan olkapäät voidaan myös tunnistaa lihan värin perusteella. Toisin kuin siipikarja ja sianliha, jotka ovat tyypillisesti vaaleita raakana, karitsan väri on selvästi punainen, kuten raa’an naudanlihan väri. Tämä johtuu siitä, että lampaanliha, kuten naudanliha, sisältää rautapitoista lihaskudosta ja veren rauta tuottaa punaisen värin. Jos leikkeisiin on merkitty termejä, jotka osoittavat karitsan iän, ostajat voivat erottaa vanhemmat ja nuoremmat eläimet värin mukaan. Vaaleanpunainen tarkoittaa nuorta karitsaa ja tummempi punainen osoittaa vanhempaa yksilöä.
Kaikki kaupat eivät myy lampaan olkapäätä tällä nimellä. Lihakaupat eri alueilla ja eri puolilla maailmaa merkitsevät samat leikkaukset eri tavoilla, ja eri nimien tunteminen voi auttaa ostajia varmistamaan, että he saavat mitä haluavat. Olkapäältä leikatut karitsanleikkeet voidaan myös merkitä teränkyljyksiksi tai käsikyljiksi. Jos ostaja on epävarma, teurastajan pyytäminen auttaa ostajaa saamaan parhaat saatavilla olevat karitsanleivät.