Makeat ja hapan kylkiluut ovat pieniä sianlihaa, jotka on keitetty tahmealla makealla ja hapanmakuisella lasiteella. Pohjois-Amerikassa ja Aasian maissa, kuten Kiinassa ja Vietnamissa, suosittuja näitä herkullisia pieniä suupaloita nautitaan yleensä ruoana buffet-tyylisessä ateriassa, alkuruoana tai sormiruoana. Reseptien mausteissa on vaihteluita, mutta keittotapa on yleensä sama.
Tämä ruokalaji voidaan ostaa ruokakaupasta tai lihakaupasta. Makean ja hapan kylkiluut ovat noin 1 cm leveitä ja tulevat nauhoina, jotka on otettu lähimpänä selkää olevasta kylkiluusta. Tätä leikkausta kutsutaan myös keskellä leikattuiksi sianlihan kylkiluiksi. Nämä pitkät nauhat leikataan sitten ennen ruoanlaittoa purentakokoisiksi yksittäisiksi ribleteiksi, joista jokainen sisältää yhden luun.
Makean ja hapan kylkiluiden keittämisen avain on marinoida ne ensin useita tunteja, koska ne auttavat tekemään niistä pehmeämpiä ja tehostamaan lopullisia makuja. Kokit laittavat kylkiluut uuniin tai hitaaseen liesiin peitettyyn astiaan yhdessä marinadin kanssa ja jättävät ne tunniksi miedolle lämmölle. Tämä saa lihan pudottautumaan luusta. Jos marinadia ei käytetä, astiaan on lisättävä vettä, jotta kylkiluut pysyvät kosteina. Mausteet, kuten laakerinlehti, inkivääri ja kampasimpukat, lisäävät makua veteen ja maustavat kylkiluut.
Kun kylkiluut ovat kypsentyneet vähintään tunnin, ne paljastetaan. Marinadissa keitetyt kylkiluut eivät tarvitse muita ainesosia. Jos ne eivät olleet, kokit lisäävät makean ja hapan kastikkeen tällä hetkellä. Tämän jälkeen kylkiluita kypsennetään ilman peittoa vielä tunnin ajan, kunnes lasite on karmelisoitunut ja tahmea ja peittää kylkiluut. Tämä prosessi suoritetaan usein myös wokissa; on kuitenkin tärkeää varmistaa, että kylkiluut pysyvät kosteina kypsennyksen aikana, koska ilmaan pääsee enemmän kosteutta.
Ainesosat, jotka antavat makean ja hapan kylkiluille ominaisen maun, voivat vaihdella. Makea elementti tulee yleensä ainesosista, kuten sokerista, hunajasta ja vaahterasiirapista. Makeat hedelmät, kuten ananas ja appelsiini, toimivat, mutta niitä on käytettävä vähintään yhden edellä mainitun makeutusaineen rinnalla oikean tahmean koostumuksen saavuttamiseksi. Makean ja hapan kylkiluiden hapan tulee joko tamarindista tai etikasta ja siideristä, riisistä tai balsamiviinietikasta.
Muita mausteita ovat yleensä valkosipuli, inkivääri ja chili. Sipuli ja soijakastike auttavat myös antamaan tälle astialle ominaisen maun. Paistamisen jälkeen kylkiluut koristellaan usein seesaminsiemenillä ja tarjoillaan.