Marokon karitsan varret ovat makea ja mausteinen haudutetun lihan ruokalaji tomaattikastikkeessa. Tämä ruokalaji on maustettu chilipastalla, valkosipulilla ja kanelilla sekä yrteillä, kuten kumina, korianteri ja muskottipähkinä. Haudun liha on karitsan varsi tai nuoren lampaan sääri. Kun liha haudutetaan haudutusnesteessä, se pehmenee ja alkaa saada herkän tekstuurin, joka voidaan leikata haarukalla. Haudutus kestää useita tunteja, ennen kuin liha on pehmeää ja valmis tarjoiltavaksi.
Marokon karitsanvarsien valmistamiseksi lihapalat ruskistetaan hetkeksi öljyssä kohtalaisen korkealla lämmöllä ennen kuin ne haudutetaan. Karitsanvarsien ruskistamisen tavoitteena on ruskea nopeasti karitsanlihan ulkopinta ilman kypsennystä. Porkkanat, sipulit ja valkosipulinkynnet karamellisoidaan öljytyssä pannussa, sitten maustetaan korianterilla ja kanelilla sekä kuminalla, muskottipähkinällä ja maustepippurilla.
Kun koko seos on ruskistunut, mutta sitä ei ole poltettu, kuppi punaviiniä poistaa pannun, irrottaa iholta ja kiehauttaa maustetun seoksen paksuksi, siirappimaiseksi kastikkeeksi. Karitsan varret kypsyvät matalassa lämpötilassa seoksessa, joka on valmistettu maukkaasta karamellisoidusta kastikkeesta sekä kananliemestä ja tomaattipasta. Hetken matalalla lämmöllä liha alkaa hajota ja pehmetä.
Koska marokkolaisten lampaanvarsien valmistukseen käytettyä lihaa pidetään laajalti yhtenä vaikeimmista, haudutus on yleinen kypsennysmenetelmä, jota käytetään maun lisäämiseen ja karitsan pehmentämiseen. Lihan hauduttaminen tarkoittaa sen keittämistä pienessä määrässä nestettä, yleensä lientä melko alhaisessa lämpötilassa. Kun marokkolaisen karitsanlihan liha haudutetaan, se kypsennetään lämmöllä, joka pitää nesteen tuskin liikkuvassa kiehumispisteessä.
Tämä kypsennysmenetelmä voi viedä huomattavan paljon aikaa, koska pitkä altistuminen matalalle lämmölle hajottaa karitsan varren hampaisen lihan. Lämpötilan tarkka seuranta on tärkeä osa marokkolaisten pehmeiden lampaanvarsien valmistamista. Lämmön nostaminen nopeasti kiehumaan jopa lyhyeksi ajaksi voi aiheuttaa lihan tarttumisen ja kovettumisen.
Todellinen marokkolainen karitsan varsi on valmistettu tietyn ikäisistä lampaista. Lampaan on oltava alle vuoden ikäinen, jotta sitä voidaan pitää lampaanlihana. Vanhempien nuorten lampaiden lihaa kutsutaan hoggetiksi, ja täysikasvuisen lampaan lihaa on lampaanlihaa.