Sianliha on yleinen ainesosa monissa makkaratyypeissä, minkä vuoksi merguez-makkarat ovat suosittuja monissa sianlihattomissa ruokavalioissa ympäri maailmaa, erityisesti Pohjois-Afrikan maissa Algeriassa ja Tunisiassa, josta resepti on peräisin. Sian sijasta liha tulee karitsasta ja ehkä naudanlihasta. Tämä jauhetaan muovattavaksi soseeksi, ja se käynnistetään mausteilla, kuten cayennepippurilla, mustapippurilla, paprikalla, fenkolilla ja chilitahnalla, joka tunnetaan nimellä harissa.
Tunnetaan myös nimellä mirkas tai mirqaz arabiaksi, oikeinkirjoitus merquez johtuu Ranskan vaikutuksesta, jossa ruokalaji tarjoillaan yleisesti vuonna 2011. Nimen tarkka alkuperä on tuntematon. Ruokakirjoittaja Zouhair Zairi kirjoittaa kirjassaan Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World, että sana “makkara” Pohjois -Afrikan berberinkielellä on amergazin läheinen serkku, joka on hieman lyhentynyt ajan myötä.
Merguez-makkaroiden valmistus on aikojen kunniaksi vietetty perinne, joka juontaa juurensa sukupolville alueilla, joilla sianlihan syöminen on suurelta osin paheksuttavaa. Se on jauhettua lammasta, joskus sekoitettuna jauhettuun naudanlihaan, ja sitten siihen on lisätty yksinkertainen sekoitus paprikaa, cayennea ja harissaa. Kuuluisan välimerellisen ruokakirjoittajan Clifford Wrightin reseptin mukaan 3 kiloa. (noin 1.4 kg) merquez -makkaraa vaatii 2 lbs. (lähes 1 kg) kuutioitua karitsan olkapäätä ja 0.75 lb (noin 340 g) kuutioitua karitsanrasvaa. Tähän erän kokoon Wright käyttää 10 jalkaa (noin 3 m) lampaan suolistoa ja tarkan määrän mausteita: neljä valkosipulinkynttä, 1 tl. () harissaa, 1 tl pippuria ja 1 tl. fenkolista.
Merguez -makkaroiden lopullinen valmistus on sama kuin monilla makkaralla. Kaikki lihat ja mausteet sekoitetaan täysin ja jäädytetään jääkaapissa yön yli. Seuraavana päivänä liha syötetään lihamyllyn läpi, joka syöttää täysin jauhetun tuotteen erityisen makkaratäytteen kautta. Ennen kuin kotelo asetetaan lisälaitteen päälle ja hiomakone aktivoidaan, Wright neuvoo pitämään sitä hanan alla ja antamaan veden valua kokonaan kotelon läpi. Tämä poistaa kaikki säilöntäaineet, jotka on mahdollisesti sijoitettu sinne. Lopuksi merguez -makkarat päättyvät käynnistämään hiomakoneen ja syöttämään lihaseoksen varovasti läpi, pysäyttämällä jokaisen käden pituuden tai pidemmälle kiertämään varovasti linkin.
Margues -makkarat voidaan keittää grillissä, uunissa tai pannulla. Sen lisäksi, että sitä tarjoillaan yleisten lisukkeiden, kuten cus cusin, riisin tai kampasimpukoiden, rinnalla, se pudotetaan yhtä usein pullaan tai pitaan yksinkertaisen maustepäällysteen saamiseksi. Jotkut kokit menevät kuitenkin vielä pidemmälle valmistusprosessissa ja tekevät aurinkokuivattuja makkaroita, jotka keitetään öljyssä ja säilytetään sitten öljyllä täytetyissä tölkeissä, kunnes on aika syödä ne.