Paillardit ovat ohuita lihaviipaleita, jotka on murskattu pehmentämään ne ennen ruoanlaittoa. Koska paillardit ovat niin ohuita, ne kypsyvät hyvin nopeasti säilyttäen pehmeän tekstuurinsa ja luonnolliset mehunsa. Monissa kulttuureissa on kulinaarisissa perinteissään jonkinlainen versio paillardeista, ja saatat myös kuulla, että paillardeja kutsutaan yksinkertaisesti “leivonnaisiksi”, vaikka itse asiassa termiä “cutlet” voidaan käyttää monella tavalla. Paillardien valmistukseen on myös mahdollista käyttää joitakin vihanneksia. Esimerkiksi sellerijuuri voi käyttäytyä paljon kuin liha, kun se leikataan ohueksi ja murenee.
Mahdollisesti mitä tahansa lihaa voidaan käyttää paillardien valmistamiseen. Kana, naudanliha, sianliha ja vasikanliha ovat suosituimpia valintoja, vaikka on varmasti mahdollista käyttää kalkkunaa ja ankkaa sekä eksoottisempaa lihaa puhvelista emuun. Leikkaus otetaan kehon eri alueilta eläimen mukaan; monet teurastajat suosittelevat leikkausta, joka on aluksi hellä.
Jotkut leipurit myyvät viipaleita lihaa, joka on jo leikattu, vaikka se ei ole murentunut, paillardien valmistamiseksi. Muissa tapauksissa ihmiset voivat ostaa leikkauksia, kuten rintoja ja kupeita, ja leikata ne ohuiksi viipaleiksi kotona ennen tarjoamista. Kokkeille, jotka päättävät tehdä tämän, on hyvä idea jäähdyttää liha ensin, jolloin se on helpompi käsitellä, ja tarvitaan erittäin terävä veitsi, jotta liha voidaan viipaloida tasaisesti ja luoda suhteellisen tasainen paillard.
Kun liha on ohuesti viipaloitu, se voidaan murskata lihan pehmentimellä tai puisella vasaralla. Sanitaatiosyistä useimmat kokit haluavat leipoa lihan leivinpaperikerrosten väliin tai puhdistaa keittiöpyyhkeet jyskyttämistä varten, mikä vähentää saastumisriskiä ja pitää keittiön siistinä. Jyrsintäprosessin aikana liha muuttuu vielä ohuemmaksi ja pehmeämmäksi, vaikka lihaa ei saisi lyödä niin lujaa, että reikiä tulee näkyviin.
Paillardien valmistamisen jälkeen ne voidaan kypsentää sellaisenaan paistinpannulla tai grillillä tai ne voidaan leipoa ruoanlaittoon. Hyvin yksinkertaisen leivonnaisen valmistamiseksi liha voidaan ruopata jauhoihin, sitten pulahtaa kevyesti vatkattuihin muniin ja kääriä sitten leivänmuruksi. Paahdetut ja leivitetyt paillardit sopivat erittäin hyvin sitruunan lohkon kanssa.