Perunat Anna tai Pommes Anna, kuten ranskalaisissa keittokirjoissa viitataan, on klassinen ranskalainen lisuke, jota yleensä tarjoillaan paahdetun lihan ja siipikarjan kanssa. Se tunnetaan yksinkertaisista ainesosistaan, voitosta, upeista tekstuureista ja tyylikkäästä esityksestä. Huomattava määrä kotikokkeja ei halua valmistaa perunoita Anna sen huolellisen valmistelun ja työvoimavaltaisten vaiheiden perusteella.
Perunat Anna -historia ulottuu Napoleon III: n hallituskauteen Ranskassa. Adolph Duglere, aikansa kuuluisa kokki ja legendaarisen kokin entinen oppilas, oli väitetysti luonut astian ollessaan pääkokki Café Anglaisissa, jota pidettiin yleensä Pariisin parhaana ravintolassa koko 19 -luvun ajan. Hän kuulemma nimesi lautasen grande cocotten tai aikakauden suuren naisen mukaan. Ei koskaan vahvistettu, kuka nainen oli palkittu, vaikka kolmen parhaan kilpailijan oletetaan olleen Anna Untel, Anna DesLions ja näyttelijä Dame Judic, jonka oikea nimi oli Anna Damiens.
Perunan Anna alkuperäinen resepti ja myöhään keittiömestari Julia Childin suosima resepti vaatii runsaasti sulatettua suolaamatonta voita. Reseptin nykyaikaiset muunnelmat vähentävät usein merkittävästi vaaditun voin määrää. Kuitenkin huomattava määrä perinteistön edustajia väittää, että voin runsaus on välttämätöntä alkuperäisen lautasen tarkan esityksen tuottamiseksi.
Vaikka Perunat Annan ainesosat sisältävät yleensä vain voita, perunoita, suolaa ja pippuria, sen valmistus vaikeusaste on tyypillisesti keskitasosta korkeaan. Kuten voin sisällössä, tarkistetuissa versioissa jätetään yksinkertaisuuden vuoksi pois joitakin vaiheita. Yleensä klassisen ranskalaisen keittiön fanit uskovat, että alkuperäisen reseptin noudattaminen on ainoa tapa luoda aito peruna -Anna.
Perinteinen resepti vaatii raakojen, kuorittujen perunoiden leikkaamisen erittäin ohuiksi. Keittiön viipalointityökalu, jota kutsutaan mandoliiniksi, tekee yleensä parhaiten ohuiden, tasaisten viipaleiden luomisen. Viipaloidut perunat on siististi kerrostettu suoraviivaiseen raskaaseen paistinpannuun, jonka halkaisija on noin 6–8 tuumaa (15.24–20.32 senttimetriä), ja jokainen kerros sirotellaan jauhetulla suolalla ja pippurilla. Valurautapannu on yleisesti edullinen sen tasaisen lämmön ja ruskistusominaisuuksien vuoksi.
Sulatettua suolaamatonta voita kaadetaan sitten perunoiden päälle, kunnes ne ovat juuri peittyneet. Tässä vaiheessa on tehtävä päätös kypsentää ne uunissa tai lieden päällä. Kun perunat ovat kauniisti ruskistuneet pohjalta ja kypsenneet niin, että niistä muodostuu kiinteä kakku, ne on käännettävä ympäri ja ruskistettava toiselta puolelta. Tämä menettely edellyttää tavallisesti perunakakun kääntämistä lautaselle ja kääntämistä takaisin pannuun.
Tämä kääntötoisto toistetaan kymmenen minuutin välein, kunnes perunat ovat ruskistuneet tasaisesti kaikilta puolilta ja kypsennetty. Kypsennysajan päätyttyä astia käännetään tarjoilulautaselle ja annetaan levätä muutaman minuutin ajan. Lepoajan lopussa se leikataan tyypillisesti viipaleiksi tarjoilua varten.