Pippurit ovat Etelä -Intiasta kotoisin olevan piper nigrum- tai pippuriviinalaisen kuivattuja hedelmiä. Vaikka aasialaisessa keittiössä käytetään toisinaan tuoreita lajikkeita, käytämme yleensä kuivattuja lajikkeita lännessä. Niitä voidaan käyttää kokonaisina, mutta niitä käytetään useammin pippurimyllyissä, jotka tarjoavat “tuoretta jauhettua pippuria”, jota monet nauttivat ruoastaan. Vaihtoehtoisesti monet ostavat jauhettuja pippureita pelkästään mustapippurina useimmilla markkinoilla.
Pippurien käyttö ruoanlaitossa ja lääkkeissä on peräisin muinaishistoriasta. Sen lisäksi, että ne olivat yleinen mauste ruoanlaitossa, niitä käytettiin myös palsamointiin ja niitä löytyi usein palsamoitujen faaraoiden sieraimista. Pippureita käytettiin myös erilaisten sairauksien hoitoon, mukaan lukien ruoansulatushäiriöt, sydänsairaudet, gangreeni ja hammassäryt. Ei ole näyttöä siitä, että ne todella toimivat näissä olosuhteissa, ja itse asiassa niiden käyttö vatsavaivoihin on erittäin kyseenalaista. Itse asiassa monia ihmisiä, joille tehdään vatsan leikkaus, pyydetään luopumaan pippurista useita viikkoja ennen leikkausta.
Pippurimurskat olivat erittäin arvokas hyödyke keskiaikaisessa Euroopassa. Terävä maku ja sen korostus ruokaan olivat erittäin toivottavia. Pääasiassa keskiaikainen Eurooppa sai mustapippurinsa Jaavalta, Sumatralta, Sundarilta ja Madagaskarilta. Hedelmät ja jauhettu pippuri kulkivat Pohjois -Afrikkaan ja Arabian niemimaalle virtaavia kauppareittejä.
Ne ovat myös osa Euroopan epämiellyttävää historiaa Intian kanssa. Suora kauppa Intian kanssa meritse oli erittäin toivottavaa, mikä sai eurooppalaiset tutkimusmatkailijat löytämään merireitin Intiaan. Tämä johtaisi tietysti myöhemmin siihen, että eurooppalaiset hallitsisivat Intian osia 20 -luvun alkuun saakka.
On itse asiassa kolme tyyppiä. Mustapippuria poimitaan kypsymättömistä tai vihreistä pippureista. Niitä kuivataan muutaman päivän ajan, jolloin saadaan tuttuja pieniä ryppyisiä mustia hedelmiä. Pippuri sisältää siemenen, ja tämä on osa hedelmää, joka tuottaa valkoisia pippureita. Valkoisen tyypin hedelmäliha poistetaan ennen kuivaamista, ja sen sanotaan herättävän hieman raikkaampaa ja vähemmän “kuumaa” maustetta. Ne ovat myös toivottavia resepteissä, joissa mustapippuri erottuu.
Vihreitä pippureita kerätään samalla kun poimitaan mustia. Kuivaamisen sijaan ne pakataan suolaveteen. Ne voidaan myydä suolavedessä tai kuivata myöhemmin suolaveden jälkeen, jotta ne säilyttävät värinsä. Useimmat kasvavat edelleen Intiassa tai Kaakkois -Aasiassa, koska ne kasvavat parhaiten siellä. On mahdollista saada sellaisia, joissa ilmoitetaan niiden alkuperä, mutta useimmat meistä ostavat yksinkertaisesti mitä tahansa saatavilla olevia pippureita. Viimeaikaisiin suuntauksiin kuuluu sertifioitujen luomulajikkeiden tuotanto ja markkinointi.
Monet modernit kokit vaativat, että mausteet maistuvat tuoreilta, kun ne jauhetaan juuri ennen niiden käyttöä. Tämän suositun vaatimuksen vuoksi pippureita on melko helppo löytää useimmista paikallisista ruokakaupoista.