Suuret pohjoiset pavut ovat eräänlainen valkoinen papu, joka on erittäin suosittu koko Pohjois -Amerikassa. Niillä on tyypillisesti herkkä maku ja ne ovat kooltaan hieman pieniä, joten ne ovat ihanteellisia lisäyksiä keittoihin, patoihin ja vuokaan. Monet kokit valmistavat ne myös itse suolaiseksi lisukkeeksi. Vaikka suuret pohjoiset ovat oma itsenäinen palkokasvityyppinsä, niillä on monia ominaisuuksia muiden valkoisten papujen kanssa, kuten cannellini ja tummansiniset pavut, ja niitä voidaan usein käyttää keskenään.
Perusominaisuudet
Kuten useimmat valkoiset pavut, suuret pohjoiset kuuluvat Phaseolus vulgaris -perheeseen. Ne erottuvat pääasiassa niiden pienestä koosta ja yhtenäisestä kermanväristä, vaikka kasvin lehdet ja varret antavat myös joitain vihjeitä. Suuret pohjoiset pavut ovat tyypillisesti korkeita ja karkeita, pyöreitä litteitä lehtiä. Ne kasvavat melko hyvin kylmemmissä lämpötiloissa ja kestävät sään ja lämmön vaihtelut paremmin kuin useimmat muut lajikkeet.
Mitä tulee makuun, pavut ovat yleensä melko lieviä, olivatpa ne sitten raakoja tai keitettyjä. Niillä on tyypillisesti sileä rakenne, joka “sulaa”, kun se osuu suuhun. Monet kokit huomaavat, että pavujen hiukan neutraali maku voi toimia hyvänä lisänä monille muille sekä suolaisille että makeille ruokalajeille.
Tavallisia käyttötarkoituksia
Suuret pohjoiset pavut ovat ehkä suosituimpia keittoissa ja muhennoissa, koska niillä on taipumus säilyttää muotonsa myös pitkäaikaisen kiehumisen jälkeen. Ne lisäävät myös paljon irtotavaraa muuttamatta liemen makua ja voivat korostaa ja korostaa muiden suolaisten ainesosien makuja. Monet kokit lisäävät nämä pavut resepteihin keinona “venyttää” astiaa tai saada se menemään kauemmaksi ruokkimaan enemmän ihmisiä. Keitot, joissa on vihanneksia, riisiä ja lihaa, kuten haudutettua naudanlihaa tai makkaraa, voivat hyötyä tällaisen valkoisen pavun lisäämisestä.
Kokit voivat myös laittaa ne vuokaan, erityisesti siipikarjan ja vihannesten kanssa. Pavut sitovat usein muita ainesosia yhteen, mikä voi luoda miellyttävämmän ja helposti tarjoiltavan ruokalajin. Ne estävät usein vuoat liian keittymästä, koska niillä on taipumus imeä paljon kosteutta.
Tietenkin on myös mahdollista tarjoilla suuria pohjoisia papuja yksinään, usein lisänä voita tai mausteita lisukkeena. Kokit voivat myös lisätä niitä kotitekoisiin leipäresepteihin, erityisesti maissileipään; tämä antaa leivälle lievästi makean maun ja lisää samalla paljon kosteutta ja tiheyttä. Pavut voidaan myös vatkata tai sekoittaa, jotta niistä saadaan suolaista kastiketta kekseille tai paahdetulle leivälle.
Mistä ja miten ostaa
Suuria pohjoisia papuja on yleisimmin saatavilla supermarketeissa ja Yhdysvaltojen ja Kanadan viljelijöiltä, lähinnä siksi, että pavut kasvavat luonnollisesti ja viljellään. Yleisesti tunnustetaan, että ”suuri pohjoinen”, jossa pavut saavat nimensä, on Yhdysvaltojen ylempi keskilänsi, mukaan lukien Pohjois-Dakota ja Minnesota, sekä Kanadan Manitoban, Saskatchewanin ja Ontarion maakunnat. Nämä alueet ovat edelleen ensisijaisia viljelyalueita, vaikka pavut ovat kaupallisesti jaettuja molemmissa maissa ja niitä löytyy suhteellisen helposti.
Kuluttajat voivat yleensä löytää pavut myytäväksi jollakin kolmesta tavasta. Tuoreita pidetään yleensä parhaimpina, mutta niiden saatavuus rajoittuu usein tiloihin ja kausittaisiin viljelijöiden markkinoihin. Useimmat kaupat myyvät papuja joko säilöttyinä tai kuivattuina, ja kummallakin vaihtoehdolla on etuja ja haittoja. Kuivattujen papujen maku on usein lähimpänä tuoreita vastineitaan, mutta ne on saatettava uudelleen käyttöön – prosessi, johon liittyy usein tunteja liotusta ja hitaasti kiehumista. Säilykkeet ovat varmasti kätevämpiä, mutta ne voidaan säilyttää kemiallisissa liuoksissa tai lisätä niihin lisää suolaa värin ja maun säilyttämiseksi. Nämä lisäaineet eivät yleensä ole haitallisia, mutta voivat viedä jotain pois maun ja ravinnon suhteen.
Ravitsemusprofiili
Suuria pohjoisia papuja pidetään tyypillisesti varsin ravitsevina. Ne sisältävät runsaasti proteiinia ja ravintokuitua, ja ne ovat erinomaisia raudan, magnesiumin ja folaatin lähteitä, jotka kaikki ovat välttämättömiä mineraaleja. Ne ovat myös erittäin vähäkalorisia ja sisältävät hyvin vähän luonnollisia sokereita. Pavut ovat kasvissyöjien suosikkeja, koska ne ovat usein helppo tapa korvata joitakin ravintoaineita, jotka muutoin menetettäisiin, kun liha jätetään pois ruokavaliosta.
Pelaajavaihdot
Kokit, jotka eivät löydä suuria pohjoisia papuja, voivat yleensä korvata lähes kaikki muut valkoiset pavut melko tehokkaasti. Cannellini -pavut ovat hyvä valinta, samoin kuin navy -pavut. Jopa pienet limapavut toimivat hyppysissä. Päätavoitteena on löytää papu, joka on samanlainen väriltään, rakenteeltaan ja maultaan, ja kun kyseessä on valkoisten papujen perhe, on monia vaihtoehtoja. Saatavuus riippuu usein kaudesta ja maantieteellisestä alueesta, mutta useimmilla markkinapaikoilla on melkein aina jotain, joka toimii.