Pommes -perunat ovat perunoita, jotka on leikattu tikuiksi tai viipaleiksi ja sitten friteerattu rapeaksi ja kullanruskeaksi ulkopuolelta, mutta ne ovat pehmeitä ja lämpimiä sisältä. Niitä kutsutaan Yhdysvalloissa ja joillakin muilla alueilla “ranskalaisiksi perunoiksi”, ja ne ovat monien eri kulinaaristen alueiden katkottua ja niistä on tullut erityisen suosittuja Yhdysvalloissa, kun niitä tarjoillaan hampurilaisten tai hot dogien kanssa. Pommes-perunat valmistetaan tyypillisesti ruskeilla tai Idahon perunoilla, ja monet nykyaikaiset paistomenetelmät suosittelevat kaksinkertaista paistamista.
Ranskalainen termi peruna on pomme de terre, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “maan omenaa”, kun taas frites tarkoittaa “paistettua”, joten nimi pommes frites tarkoittaa yksinkertaisesti “paistettuja perunoita”. Perunat pestään tyypillisesti ja ne voidaan kuoria, vaikka kuori jätetään monta kertaa perunoille tekstuurin ja värin lisäämiseksi. Peruna voidaan leikata monella eri tavalla ennen paistamista, vaikka tikut, kiilat, vohvelileikkeet mandoliinilla ja pyöreät viipaleet ovat kaikki melko yleisiä. Suuri rasvakeitin voi tehdä prosessista paljon helpompaa, vaikka kattilaa voidaan käyttää, mutta sitä ei saa täyttää öljyllä yli puoleen väliin.
Pommes -perunat paistetaan tyypillisesti kasviöljyssä tai maapähkinäöljyssä, ja ensimmäinen paistaminen tulisi tehdä noin 325 ° F: ssa (162.8 ° C) vain muutaman minuutin ajan. Ne tulee paistaa, kunnes ne ovat pehmeitä ja hieman kultaisia, mutta eivät ruskistuneet. Perunat tulee paistaa pieninä erinä, jotta ne eivät ylikuormita öljyä ja alenna lämpötilaa liikaa, ja öljyn on annettava palautua 325 ° F: een (162.8 ° C) jokaisen erän välillä.
Tämän ensimmäisen paistamisen jälkeen perunat voidaan säilyttää jääkaapissa useita tunteja, kunnes ne ovat valmiita tarjoiluun, tai toinen paistaminen voidaan tehdä heti. Kummassakin tapauksessa öljy on nostettava 375 ° C: n lämpötilaan ja par-paistetut perunat on saatettava huoneenlämpöön, jos ne ovat jääkaapissa. Kun öljy on saavuttanut oikean lämpötilan, perunat on paistettava uudelleen pienissä erissä kuten ennenkin. Tämä tulisi tehdä useita minuutteja, kunnes pommes -perunat ovat kullanruskeita ja rapeita ulkopuolelta.
Kaksinkertaisella paistamismenetelmällä pommes-perunoiden ulkokuori on rapea, mutta se pysyy pehmeänä, mutta kypsennettynä keskellä. Yksi paista voi vaikeuttaa tämän tasapainon saavuttamista. Pommes -perunat voidaan sitten ripotella suolalla, usein suositellaan kosher- tai merisuolaa, ja ne voidaan syödä tavallisena tai tarjoilla mausteen, kuten ketsupin, öljyn ja etikan tai majoneesin kanssa.