Raa’at oliivit ovat oliiveja, jotka on korjattu puusta, mutta joita ei ole vielä kuivattu. Oliiveja kasvatetaan tyypillisesti Välimeren kaltaisilla alueilla, kuten Kreikassa, Italiassa, Kaliforniassa, Jordaniassa, Israelissa, Etelä-Afrikassa ja muissa, ja ne ovat kotoisin Välimeren itäosasta. Kaikki oliivilajikkeet, joita viljellään ympäri maailmaa, voivat olla raakoja.
Kovettumisprosessi tekee oliivista syötävän; raa’at oliivit ovat uskomattoman katkeria, eivätkä ne sovellu kulutukseen luonnossa esiintyvän oleuropeiinikemikaalin vuoksi. Sulatusprosessi poistaa kemikaalin säilyttäen oliivit ja lisäämällä makua. Hedelmät korjataan tyypillisesti myöhään syksyllä tai talvella ja käsitellään sitten säilyttämiseksi.
Ihmiset ovat säilyttäneet oliiveja tuhansia vuosia; on viittauksia oliiveihin monissa muinaisissa teksteissä, kuten Raamatussa ja Homeroksen Odysseiassa. Käymisprosessi voidaan tehdä tehtaalla tai kotona pieninä erinä. Oliiveja voidaan käsitellä lähes missä tahansa kehitysvaiheessa, vihreistä täysin kypsiä. Parhaat valitaan kiinteyden vuoksi ennen käsittelyä ja pestään sitten.
Raa’at oliivit halkaistaan ja lisätään sitten liuokseen, joka auttaa poistamaan katkerat yhdisteet hedelmistä. Tämä ratkaisu vaihtelee menetelmästä toiseen, mutta voi sisältää lipeää, suolaa tai etikkaa. Oliiveja kastellaan ja kovetetaan kahdesta viikosta kolmeen kuukauteen. Muita säilytysmenetelmiä ovat suolan ja veden kovettaminen; kaikki menetelmät johtavat käymiseen.
Suolaprosessi fermentoi hedelmät ja huuhtoutuu pois karvas oleuropeiini ja muut kemikaalit, joita kutsutaan fenoleiksi. Se tuottaa myös maitohappoa, joka auttaa käymisprosessia, koska se on luonnossa esiintyvä säilöntäaine. Kun oliivit on suolavedessä, ne voidaan maustaa valkosipulilla, marinadilla, etikalla tai öljyillä. Ne voidaan myös täyttää pimentolla, juustolla tai sardellilla muiden ainesosien joukossa.
Oliiviöljyssä käytetään raakoja oliiveja, mutta enemmän huomiota kiinnitetään oikean ajan keräämiseen. Oliiviöljyyn käytetyt on korjattava, kun oliivit ovat täysin kypsiä, jotta saadaan öljy, joka ei ole liian katkera tai pilaantunut. Oliivit valitaan ja murskataan neitsytöljyn tuottamiseksi. Alemman laatuiset öljyt puristetaan toisen kerran.
Useat maat käyttävät oliiveja peruselintarvikkeena, mutta niiden laaja suosio on johtanut siihen, että hedelmät ovat yksi maailman viljellyimmistä elintarvikkeista. Kovetetut oliivit ja oliiviöljy sisältävät useita sydämelle terveitä yhdisteitä, mukaan lukien tyydyttymättömät rasvat. Tutkimukset ovat osoittaneet, että oliiveilla on myös antioksidanttisia ominaisuuksia.