Sappisuolot, joita tuottavat maksassa erikoissolut, nimeltään hepatosyytit, muodostavat noin 10 prosenttia sapesta. Ne ovat ionisoituja sappihappoja, mikä tekee niistä aktiivisempia rasvan hajoamisessa. Kun sappisuolamolekyylit on ionisoitu, niiden puoli on hydrofiilinen – vettä rakastava – ja toinen, joka on hydrofobinen – vettä vihaava. Tämä mahdollistaa molekyylien ympäröimän ohutsuolen rasvapisaroita ja estää niiden kasaantumisen yhteen muodostaen suuria rasvapalloja. Jos sappisuoloja ei olisi, rasvat kulkisivat kehon läpi suurelta osin sulattamatta.
Valmistuksen jälkeen nämä suolat virtaavat maksan sappitiehyiden kautta yhteiseen sappitiehyeen, joka yhdistää maksan, sappirakon ja ohutsuolen. Sieltä ne joko virtaavat suolistoon tai varastoituvat sappirakkoon riippuen siitä, missä vaiheessa ruoansulatusprosessi on. rasvojen sulaminen. Jos suolistossa ei ole ruokaa, sappi varastoidaan ja keskittyy sappirakkoon.
Sappisuolojen ensisijainen tehtävä on emulgoida rasvoja ohutsuolessa. Sappisuolat toimivat samalla tavalla kuin pesuaineet ja hajottavat rasvat elintarvikkeista pienemmiksi hiukkasiksi. Ne ympäröivät jokaisen rasvapisaran hydrofobisella puolella kohti rasvapartikkelia. Tämä rasvan hajottaminen pieniksi hiukkasiksi lisää hajotettavien rasvojen kokonaispinta -alaa. Rasvahiukkaset ovat enemmän saatavilla entsyymeille, jotka täydentävät niiden ruoansulatusta.
Kun sappi on käytetty suolistossa, suurin osa sappisuoloista imeytyy uudelleen. Ne palautetaan maksaan ja käsitellään uusiksi suoloiksi. Tutkimukset ovat osoittaneet, että näiden suolojen lisäksi ne auttavat rasvojen ruuansulatusta, ne voivat toimia hormoneina. Näillä hormoneilla on rooli kolesterolin säätelyssä kehossa. Toinen suolojen tehtävä on auttaa rasvaliukoisten vitamiinien-A-, D-, E- ja K-vitamiinin-asianmukaista ruoansulatusta ja imeytymistä.
Ihmisillä, joilta on poistettu sappirakko, ei enää ole paikkaa, jossa sappi varastoidaan, tiivistetään ja saatetaan ruoansulatukseen. Maksa edelleen erittää sapen, mutta ilman sappirakkoa normaalit ruoansulatusprosessit voivat häiriintyä. Suoliston sappia voi joskus olla liikaa tai toisinaan ei tarpeeksi. Sappisuolan lisäravinteet voidaan ottaa aterioiden yhteydessä terveiden rasvojen sulamisen helpottamiseksi; sapen puute voi aiheuttaa ummetusta.