Tortillat ovat happamattomia litteitä leipiä, jotka on valmistettu maissi- tai vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta. Niitä käytetään laajalti koko Latinalaisessa Amerikassa, mutta ne liittyvät läheisimmin meksikolaiseen keittiöön, jossa ne muodostavat suurimman osan köyhien meksikolaisten ravitsemuksellisesta saannista. Tortillat käytetään ruokia, kuten tacot, burritot tai quesadillat, ja kun ne ovat vanhentuneet, ne paistetaan ja käytetään siruiksi, chilaquilesissa tai tortillakeitossa, joka tunnetaan myös nimellä Sopa Azteca. Termiä käytetään myös Espanjassa viittaamaan litteään omlettityyppiin, ja molempien sanojen juuri on sama: torta tai pikku kakku.
Amerikkalaiset olivat ensimmäisiä ihmisiä, jotka työskentelivät maissin kanssa, ja he ovat tehneet tortilloja vuosisatojen ajan perinteisellä tavalla. Jauhotortillat olivat myöhempi keksintö, eivätkä ne ole yleisiä Meksikossa, koska maissi on ravitsevampaa ja yleensä halvempaa saada. Vaikka tortillanvalmistuskoneita käytetään kaupalliseen tuotantoon, kotitekoisia tortilloja on laajalti saatavilla Meksikossa ja muualla maailmassa, joissa on suuria maahanmuuttajayhteisöjä. Kotitekoiset tortillat ovat yleensä joustavampia, ja joidenkin ihmisten mielestä maku on voimakkaampi.
Tortillan valmistamiseksi kokki aloittaa kokonaisesta kuivatusta maissista ja keittää sen kattilassa, jossa on vettä ja kalsiumhydroksidia, jota kutsutaan puhekielessä sammutetuksi kalkiksi tai tequesquiteksi Meksikossa. Kalsiumhydroksidi on emäksinen mineraali, joka löysää maissin nahat ja vapauttaa ravinteita. Tämä on yksi syy siihen, miksi tortilla on niin ravitsevaa: sammutettu kalkki vapauttaa sitoutuneita ravintoaineita, jotta kuluttaja voi hyötyä niistä. Sitten kokki jauhaa seoksen kivellä ja lisää säännöllisesti vettä niin, että seoksesta tulee sileä tahna, josta voidaan muodostaa palloja. Perinteisesti pallot muotoillaan käsin täysin tasaisiksi tortilloiksi, jotka ovat valmiita kypsentämään ritilällä.
Monet tortilloja valmistavat kotikokit käyttävät tortillapuristinta, joka on suunniteltu tuottamaan tasaisia, pyöreitä tortilloja puristamalla ne kahden raskasmetallipuristimen väliin. Kaupallisesti valmistettuja tortilloja valmistetaan usein valtavilla kokoonpanolinjoilla, joissa on leikkurit ja rullat, jotka voivat tuottaa tortilloja jopa nopeammin kuin tortillapuristin. Kun pakataan tortilloja kuljetusta varten, ne yleensä jäädytetään, jotta ne pysyvät tuoreina. Meksiko vie tortilloja ympäri maailmaa, mutta pakattujen tortillojen markkinat Meksikossa ovat itse asiassa suhteellisen pienet, koska kokit pitävät halvempana tehdä tortilloja kotona ja he pitävät kotitekoisesta mausta.
Vuonna 2006 huolenaiheena oli Meksikon ravitsemuskriisi maissin hinnan nousun vuoksi, mikä puolestaan vaikutti köyhiin Meksikon perheisiin. Vuoden 2007 alussa Meksikon hallitus alkoi miettiä keinoja sen estämiseksi, mukaan lukien valtion tuet maissille. Perinteisten tortillojen menettäminen olisi tuhoisaa köyhille meksikolaisille perheille, jotka luottavat niihin ravitsemuksessa, mutta myös meksikolaiselle kulttuurille yleensä, koska tortilla on olennainen osa meksikolaista ruokaa.