Valkaisuvihannekset ovat niitä, jotka on keitetty tai höyrytetty ennen jäädyttämistä, jotta entsyymit eivät hajota vihanneksia. Valkaisu pysäyttää vihannesten entsyymien rappeutumisen, kun se on pakastimessa. Tämä parantaa vihannesten makua, väriä, ravintoainepitoisuutta ja koostumusta jäädytettynä. Jos vihanneksia ei kuorita ennen jäädyttämistä, ne voivat johtaa maun menetykseen ja kasvin kovettumiseen.
Kun vihannes kehittyy kasville, entsyymit pyrkivät kasvattamaan ja kypsymään. Nämä entsyymit toimivat edelleen myös vihanneksen poiminnan jälkeen. Pelkkä vihannesten jäädyttäminen ei hidasta tätä prosessia. Vihannesten valkaisu on ainoa tapa estää nämä entsyymit vanhentamasta vihanneksia edelleen. Valkaisemattomat jäädytetyt vihannekset eivät useinkaan maistu oikein ja voivat olla kovempia ja tylsempiä.
Tärkeimmät vihannesten valkaisumenetelmät ovat kiehuminen, höyrytys tai mikroaaltouuni. Vihannesten valkaisuaika riippuu tietystä vihanneslajista. Verkossa on monia oppaita, joissa luetellaan vihannesten kuorinta -ajat.
Vihannesten valkaisuun tarvitaan suuri kattila vettä. Yksi gallona (3.78 l) vettä tulee käyttää 1 kg vihanneksia kohti. Kun vihannekset kiehuvat tai höyrystyvät, on valmistettava erillinen kattila, jossa on sama määrä vettä. Jäätä tulisi lisätä tähän veteen.
Kun vihannekset on keitetty tai höyrytetty määrätyn ajan, ne on upotettava jääveden kattilaan. Vihannekset on jätettävä jääveteen samaksi ajaksi kuin ne olivat lämmössä. Valutetut vihannekset on valutettava tai poistettava jäävedestä ja pakattava ja asetettava pakastimeen normaalisti.
Valkaistut vihannekset puhdistetaan liasta ja mikro -organismeista. Prosessi pysäyttää myös entsyymit, jotka ikääntyvät vihanneksia pakastimessa. Valkaistut vihannekset ovat värikkäitä ja säilyttävät vitamiinit ja kivennäisaineet.
Jos vihanneksia ei jäähdytä ennen jäädyttämistä, niiden maku, väri, vitamiinit ja kivennäisaineet menetetään. Vihannesten valkaisemisesta saadut hyödyt tekevät monille ihmisille tähän prosessiin käytetyn ajan sen arvoiseksi. Jos vihanneksia ei paahdeta, ne voivat tuhlata ruokaa ja vihannesten kasvatukseen käytettyä aikaa.
Vihannesten valkaisu on suhteellisen tarkka tiede. Vihannesten yli- tai alivalkaisu ei eroa paljon siitä, ettei niitä tehdä ollenkaan. Vihannesten alivalkaisu lisää entsyymiaktiivisuutta, mikä vanhentaa pakastimessa olevat vihannekset ennenaikaisesti. Vihannesten liiallinen valkaisu voi aiheuttaa maun, värin ja mineraalien menetyksen. Jokaisen, joka haluaa valkaista vihanneksia, tulisi olla varma selvittämään tarkasti vihannesten kuorimiseen tarvittava aika.