Eräs sisäelinten tyyppi, vasikan makeat leivät ovat vasikan kateenkorva tai haima. Kun ne on kunnolla kastettu ja valkaistu, ne voidaan valmistaa lähes millä tahansa menetelmällä ja niitä käytetään usein lehmän aivojen korvikkeena. Herkullisena pidettyjä vasikanlihaherkkuja tarjoillaan joissakin gourmet -ravintoloissa – erityisesti Länsi -Euroopassa – ja ne ovat erittäin suosittuja itäisen Välimeren alueilla.
Vasikanlihaa on kahdenlaisia. Ensimmäinen, jota kutsutaan myös kurkun makeaksi leiväksi, on kateenkorva, joka sijaitsee kaulassa. Lieriömäisen muotoinen kurkun makea leipä on pienempi näistä kahdesta. Se on usein vähemmän toivottavaa ja sitä käytetään yleensä astioissa, jotka vaativat purentakokoisia lihanpaloja, kuten muhennoksia.
Toista tyyppiä kutsutaan sydämen tai vatsan makeaksi leiväksi, joka on vasikan haima. Haima voidaan leikata mitaleiksi tai keittää kokonaiseksi. Sitä käytetään usein useimmissa ruuissa, koska se on huomattavasti suurempi kuin kateenkorva.
Vasikanliha -leivät voidaan kypsentää paistamalla, paistamalla, hauduttamalla, kuullottamalla tai monilla muilla valmistusmenetelmillä. Ennen kuin ne keitetään astiaan, ne kuitenkin liotetaan ensin veteen tai maitoon ja valkaistaan. Liotus voi kestää neljästä 24 tuntiin, ja se on suunniteltu poistamaan jäljellä oleva veri elimestä. Tämä prosessi paitsi kirkastaa lihan väriä, myös antaa leivälle miedomman maun. Jos liottamiseen käytetään vettä, se voidaan maustaa sitruunamehulla, etikalla tai suolalla.
Koska liotus auttaa poistamaan ylimääräistä verta, se vähentää lihan painoa merkittävästi. Vasikanlihan keskimääräisen leivän painon lasku on noin 46 prosenttia. Useimmat reseptit kuitenkin ottavat tämän huomioon ja luettelevat painot ennen liotusta ainesosaluettelossaan.
Liotuksen jälkeen makea leipä valkaistaan. Valkaisua varten urut asetetaan kiehuvaan veteen ja annetaan kiehua hetken. Kun liha on keitetty, se siirretään jäähauteeseen kypsennysprosessin pysäyttämiseksi. Valkaisu mahdollistaa makean leivän osittaisen kypsymisen ennen sen lisäämistä astiaan.
Joskus valkaisun jälkeen liha taputellaan kuivaksi ja puristetaan sen jälkeen tasaiseksi alle 2.54 cm: n paksuiseksi. Lihan puristamiseksi makea leipä voidaan sijoittaa kahden lautasen väliin ja ylälevylle asettaa raskas esine lihan punnitsemiseksi. Lisäksi kaikki nauhaiset osat on poistettava ennen lihan kypsentämistä.