Vihreät perunat ovat tavallisia perunoita, jotka ovat olleet alttiina auringonvalolle ja jotka ovat näin ollen käyneet läpi kemiallisen prosessin, joka suojaa niitä eläimiltä. Klorofyllipigmentit luodaan altistamalla valolle ja siihen liittyvälle energialle. Myös solaniiniksi ja kakoniiniksi tunnettuja myrkkyjä syntyy, mikä estää eläimiä, koska peruna maistuu katkeralta. Nämä ovat myös vaarallisia toksiineja, jotka vaikuttavat solurakenteeseen ja hermolähettimen asetyylikoliiniesteraasin tuotantoon. Tuloksena on usein aistiharhoja ja kouristuksia, jos alkaloidimyrkyt nautitaan riittävän suurina määrinä.
Kuinka myrkylliset vihreät perunat korreloivat suoraan niiden myrkyllisyyteen, koska värin muutos ja alkaloidien kertyminen tapahtuvat samalla nopeudella. Noin 15% Yhdysvaltojen perunasadosta hävitetään perunan muuttuessa vihreäksi. Washington State Universityn tutkijoiden vuonna 2005 tekemässä tutkimuksessa todettiin, että perunat muuttuivat vihreiksi nopeammin kuin myrkkyjen kertyminen. Valkoisen ruusun, Yukon Goldin, tummanpunaisen Norlandin ja Russet Norkotah -perunan kuorissa oli eniten myrkyllisiä yhdisteitä, mutta ne eivät olleet riittävän korkeita lihassa ollakseen vaarallisia.
Jokainen perunatyyppi muuttui vihreäksi valolla, vaikka se olisi eri nopeuksilla. Lisäksi kehitettiin luokitusasteikko muutosasteen laskemiseksi kuuden päivän aikana. Johtopäätös oli, että vihreitä perunoita ei välttämättä aina tarvitse heittää pois, mutta on silti tärkeää leikata vihreät osat pois, jos mahdollista. Pienemmät solaniini- ja muut perunaalkaloidit eivät ole välittömästi vaarallisia, mutta niillä voi olla myrkyllisiä vaikutuksia. Nämä alkaloidit pysyvät myös kehossa yli päivän, joten vihreiden perunoiden säännöllinen syöminen voi aiheuttaa myrkkyjen kertymistä vähitellen.
Vihreiden perunoiden satunnainen syöminen ei ole vaarallista. Kun perunat korjataan, ne kaivetaan maaperän peitossa, jotta ne eivät muutu vihreiksi. Sade voi heikentää maaperän pintaa ja paljastaa perunoita, joten perunakasvit voivat uhata suuren myrskyn jälkeen. Auringonvalo ei ole ainoa asia, joka voi aiheuttaa muutoksen, ja loisteputket supermarketissa voivat myös laukaista sen, joten markkinoilta on mahdollista löytää vihreitä perunoita, jotka eivät välttämättä saapuneet tällä tavalla. Perunoita on myös hyvä säilyttää kaukana valonlähteistä myös sen jälkeen, kun ne on tuotu kotiin.