Kun ruoka on rypistynyt, se leikataan erittäin ohuiksi ja sitten paistetaan niin, että se kääntyy ja muuttuu myös erittäin rapeaksi. Sekä lihaa että vihanneksia voi murentaa, ja pörröiset ruoat ovat suosittuja koristeina monenlaisissa ruokalajeissa. Käytäntö on yleinen joissakin ravintoloissa, vaikka on myös täysin mahdollista haisuttaa ruokaa kotona. Joillakin markkinoilla on myös rypistyneitä ruokia, jotka on pakattu tuoreuden vuoksi tyhjiöpakkauksiin.
Sanan alkuperä tulee luultavasti ranskalaisesta friseristä, joka tarkoittaa “käpertyä”. Rypytettyjen ruokien curling on tärkeä osa sen yleistä esitystä, koska se luo hyvin erottuvan ilmeen. Varsinkin kun ruoka on juliennoitu, se voi näyttää pieneltä kiertyneeltä kiharalta. Näiden kiharoiden levittäminen lautasen päälle voi täysin muuttaa tapaa, jolla ruokailija on vuorovaikutuksessa sen kanssa, lisäämällä visuaalisen kiinnostuksen ja tekstuurin uuden tason.
Koska ruoka on leikattava ohuiksi, jotta se rypistyy, se kypsyy läpi ja muuttuu erittäin rapeaksi. Illallisille tämä voi tehdä mukavan kontrastin muun ruokalajin kanssa ja lisätä uutta suutuntumaa johonkin, joka muuten voisi olla hieman tylsää. Rapeuden ansiosta ruoka voi myös säilyttää muotonsa erittäin hyvin pörröisyyden jälkeen, vaikka sitä käytettäisiin koristeena kosteassa astiassa, kuten höyryttävässä paahdossa tai keitossa.
Sekä pekoni että prosciutto ovat usein pörröisiä, koska nämä lihat soveltuvat hyvin prosessiin. Niillä on voimakas maku, joka voi olla ylivoimainen suurina määrinä, mutta joka voi myös vaikuttaa ruoan yleiseen koostumukseen. Näiden elintarvikkeiden pörröisyys voi olla yksi tapa lisätä ne isompaan ruokalajiin, kuten salaattiin tai pastalautaselle. Vihanneksia voi kuitenkin myös kuoria. Monissa tapauksissa rapeaksi valitaan ruoka, jolla on voimakas maku; esimerkiksi inkivääri haalistuu melko mukavasti.
Ruoan haalistamiseen tarvitset erittäin terävän veitsen tai mandoliinin sekä suuren kattilan, kuten wokin ruoan paistamiseen. Aloita leikkaamalla ruoka ohuiksi ja tasaisiksi. Pääsääntöisesti julienne -leikkaus on paras kuohkealle, koska se luo niin kauniin muodon paistettaessa. Voit tietysti myös yrittää leikata muita mielikuvituksellisempia muotoja ruokaan ennen kuin rypistät sitä. Kun ruoka on leikattu, kuumenna öljy ja paista sitä pienissä erissä, jotta se kypsyy tasaisesti, ja vedä se ulos valumaan. Jos annat sen valua ja kuivua kokonaan, voit säilyttää rapeaa lihaa tai vihanneksia ilmatiiviissä astiassa useita päiviä ennen käyttöä.