Suklaavalmistaja on henkilö tai yritys, joka valmistaa suklaata raakakaakaopavuista. Nämä pavut ovat kaakaopuun hedelmiä, ja ne jalostetaan suklaan, kaakaon kiintoaineiden ja kaakaovoin kahteen pääaineosaan. Pavut lähetetään tyypillisesti erilaisten käsittelyjen kautta, mukaan lukien käyminen, jauhaminen, kuumentaminen ja karkaisu, prosessoidakseen ne haluttuun makuun ja sakeuteen. Tuloksena olevan suklaan annetaan usein kovettua palkeiksi.
Termi suklaavalmistaja sekoitetaan usein chocolatieriin, joka on kulinaarinen ammattilainen, joka käyttää jalostettua suklaata makeisten ja makeisten luomiseen. Kaakaopavut muutetaan tyypillisesti käytettäviksi suklaiksi ennen kuin suklaamyyjä tekee luomuksiaan. Toiset käyttävät myös suklaata ruoanlaitossa, mukaan lukien leipurit, karkkien valmistajat ja yksityishenkilöt.
Suklaavalmistaja aloittaa raakakaakaopuun pavuista. Suurin osa näistä papuista kasvatetaan Afrikassa, mutta myös monet muut maat tuottavat niitä. Ne muistuttavat vähän kaupasta löydettyä suklaata.
Raakapavut käyvät tyypillisesti ennen kuin suklaavalmistaja käsittelee ne. Raakakaakaopavut ovat katkeran makuisia eivätkä maistu juurikaan suklaalta. Käymisprosessi auttaa vähentämään katkeruutta.
Suklaavalmistaja myös yleensä paahtelee papuja tuodakseen paremmin esiin suklaan maun. Paahdetut pavut yleensä halkeillaan ja seulotaan poistamaan mehevä, syötävä keskusta kuoresta. Pavun lihaista lihaa kutsutaan nibiksi. Suklaapullot voidaan sitten jauhaa ja jalostaa suklaalipeän tuottamiseksi. Suklaalipeä ei sisällä alkoholia, vaan on yksinkertaisesti nestemäistä suklaata puhtaimmassa muodossaan.
Conching on seuraava vaihe prosessissa, jota suklaavalmistaja käyttää kaakaopavujen jalostamiseen. Lipeä lähetetään kuumennettujen hiomakoneiden läpi, jotka hajottavat sen pieniksi hiukkasiksi. Pääsääntöisesti mitä pidempään suklaaerää kermataan, sitä tasaisempi suklaa on, kun se on valmis.
Tässä vaiheessa suklaavalmistaja lähettää suklaalipeän tyypillisesti useiden lämmitys- ja jäähdytysvaiheiden läpi. Tätä prosessia kutsutaan karkaisuksi. Sen avulla nestemäinen kaakaovoi ja kaakaokuiva -aineet voivat kovettua kiinteäksi suklaapatukoksi. Suklaamiehet joutuvat usein karkaisemaan suklaan uudelleen ennen käyttöä.
Suklaavalmistaja voi lisätä sokeria, maitojauhetta ja lisää kaakaovoita suklaaerään ennen sen karkaisemista. Suklaamiehet valitsevat usein suklaan, johon nämä ainesosat on jo lisätty. Korkealaatuinen suklaa, nimeltään couverture, sisältää ylimääräistä kaakaovoita, joka antaa sille enemmän kiiltoa ja miedompaa makua.