Ruoan hauduttaminen tarkoittaa sen kypsentämistä hitaasti ja pitkään sen jälkeen, kun se on ruskistunut tai paistettu rasvassa, voissa tai öljyssä. Astiaan lisätään perinteisesti pieni määrä nestettä, jotta se ei kuivu kypsennyksen aikana. Pannulla tai kattilalla on oltava tiivis kansi, jotta kosteus pysyy haudutuksen aikana. Haudutus voidaan suorittaa onnistuneesti uunissa, Crockpotissa tai perinteisen valikoiman päällä.
Alemman luokan naudan-, sian- ja karitsanleikkeitä pidetään yleensä erinomaisina haudutuspaikkoina. Näitä ovat tyypillisesti kylkiluut, rinnat, varret ja kattila-, istukka- tai olkapaistit. Koska haudutteet kypsentävät lihat niin alhaisissa lämpötiloissa, korkea kollageenipitoisuus liukenee hitaasti ja pehmentää lihan samalla kun muodostuu paksu kastike, joka sisältää runsaasti makuja.
Vihanneksia voi myös hauduttaa. Vaikka ne lisätään perinteisesti haudutettuun liharuokiin nesteen kanssa juuri ennen prosessin alkamista, useimmat runsasjuuriset vihannekset reagoivat hyvin tähän kypsennysmenetelmään. Vihannekset tulee leikata melko suuriksi paloiksi ja ruskistaa joka puolelta hyvin ennen kuin kattila on peitetty ja haudutus alkaa. Vihannesten, joissa on paljon luonnollista vesipitoisuutta, kuten sipulien ja sellerin, ei yleensä ole tarpeen lisätä ylimääräistä nestettä kattilaan.
Hauduttaminen voidaan yleensä suorittaa onnistuneesti noudattamalla neljää yksinkertaista vaihetta. Kun olet valinnut lihan leikkauksen, se on ruskistettava, neste lisättävä ja kansi asetettava tiukasti päälle. Kattila tai pannu on asetettava valittuun ruoanlaittoympäristöön. Jos kokki hauduttaa vihanneksia yksin, ne on aloitettava ilman lisättyä nestettä, mutta tarkistettava säännöllisesti, etteivät ne kuivu tai tartu kattilan pohjaan.
Lihan ruskistaminen kestää normaalisti noin 20–XNUMX minuuttia tilavuudesta riippuen. Liha voidaan jättää kokonaiseksi tai pilkkoa. Jos se leikataan, kaikkien palasien tulee olla suunnilleen samankokoisia, jotta kaikki kypsyy tasaisesti. Se on ruskistettava samassa kattilassa, jossa se kypsennetään, jotta ruskistusaineen maku saadaan valmiiseen astiaan.
Seuraavaksi nestettä on lisättävä säästeliäästi. Esimerkiksi kolmen tai neljän kilon paahto ei saisi hauduttaa korkeintaan puolikupillista nestettä, koska lihassa on luonnollisia mehuja. Valitut nesteet voivat olla mitä tahansa, jotka sopivat hyvin lihan kanssa, ja ne sisältävät tyypillisesti vettä, lientä, viiniä, mehua tai niiden yhdistelmää. Jos vihannekset ovat osa reseptiä, ne tulisi lisätä tällä hetkellä, ja kattilan päälle tulee kiinnittää tiivis kansi.
Kypsennysajat vaihtelevat, mutta vaihtelevat yleensä yhdestä neljään tai viiteen tuntiin käytettävän lihan määrästä riippuen. Liedellä valmistaminen on hyväksyttävää, vaikka jotkut kokit pitävät parempana perinteisen uunin kaikenkattavaa lämpöä. Haudutuslämpötilat vaihtelevat myös kunkin reseptin mukaan.