Tonnikala tai tonnikala, ovat suurimmat lihapalat, jotka jalostajat leikkaavat kokonaisesta tonnikalasta. Jokaisella kalalla on neljä lanneosaa: kaksi selkä- ja kaksi vatsa -lantaa. Useat tonnikalalajit ovat suosittuja, kuten valkotonnikala, keltainen evä ja ahi iso silmä tonnikala. Lajista riippuen jalostajat voivat merkitä tonnikalan kiinteäksi valkoiseksi tai kiinteäksi valoksi. Jotkut elintarvikeasiantuntijat suosittelevat, että kokki on erityisen varovainen käsitellessään raakoja tai jäädytettyjä tonnikalafileitä, mukaan lukien sulatetun kalan käyttäminen kahden tai kolmen päivän kuluessa.
Selän kupeet sijaitsevat kalan yläosassa. Jokainen alkaa pään takaa ja jatkuu häntään, joka kulkee selkärangan kummallakin puolella. Vatsan kupeet sijaitsevat lantion ja peräaukon välissä kalan alaosassa. Selän kupeiden tapaan kalojen kummallakin puolella on yksi. Yleensä jalostajat käyttävät lihapaloja tonnikalasäilykkeisiin, ellei toisin ole merkitty, ja he käyttävät tähteitä, nahkaa ja muuta jätettä lemmikkieläinten ruoan, erityisesti kissanruoan, valmistukseen.
Yritykset voivat tonnikalafileitä tai myydä niitä tuoreina tai jäädytettyinä. Monet jalostajat haluavat esikypsentää tonnikalan koko muodossa, koska keitetty tonnikala on helpompi kuoria ja poistaa luut. He laittavat kypsennetyn tonnikalan tölkkeihin ja käsittelevät sen tölkin sinetöimiseksi. Määräysten mukaan merkinnän on heijastettava tonnikalatyyppiä, joko kiinteää tai paksuista ja joko valkoista tai vaaleaa. Valkotonnikala on valkoista lihaa, ja muut lajit, pääasiassa keltainen evä ja skipjack, ovat kevyttä lihaa.
Asiantuntijat suosittelevat tuoretta tonnikalaa tai sulatettua tuoretta tonnikalaa kahden päivän kuluessa, varsinkin jos kokki käyttää tonnikalaa raakana kalaruokana, kuten sashimina tai sushina. Jotkut ihmiset merkitsevät kalansa sushilaatuiseksi, mutta tälle merkinnälle ei ole standardeja. Ostajan tulee kysyä myyjältä, miten tuoreet tonnikalan kuoret on käsitelty. Jotkut prosessorit jäädyttävät tonnikalan ulkofileet seitsemäksi päiväksi -7 ° F: n lämpötilassa (-21.7 ° C) tai jäädyttävät ne 15 tunniksi -31 ° F: n lämpötilassa loisten tappamiseksi; toiset eivät pidä tätä tarpeellisena ja väittävät, että se vaikuttaa makuun ja koostumukseen.
Toinen ruoka -asiantuntijoiden antama vinkki on, että suolaisen veden kalan huuhtelu makealla vedellä voi saada kalat kumimaisiksi ja ruskeiksi. Jotkut kokit huuhtelevat suolaisen veden kalat suolatussa vedessä, mutta useimmat asiantuntijat sanovat, että tonnikalan kuorien huuhtelu ei ole tärkeää. Tuoretta kalaa ostettaessa lihan tulee olla kiinteää ja kiiltävää. Haalistuvan tylsän lihan kala on vanha, eikä ostajien pitäisi ostaa sitä. Asiantuntijat neuvovat, että nopeasti pakastetut kalat ovat parempia kuin huonot tuoreet kalat, ja yleensä tonnikalafileet sulavat kahdeksassa 10 tunnissa jääkaapissa.
Kokit voivat valmistaa tonnikalafileitä monin eri tavoin. Tonnikala on vahva uimari, ja lihan kiinteä lihaksikas rakenne soveltuu pannulla paistamiseen tai grillaamiseen. Muita keittomenetelmiä ovat höyrytys, paistaminen ja paistaminen. Usein ihmiset tarjoilevat sitä raakana, kuten itämainen sashimi -tyyli, tai grillattua harvinaista. Tonnikalafileiden ylikypsentäminen saa ne usein kuivumaan, ja monet uskovat, että se vaikuttaa haitallisesti myös makuun.