Sianlihan haudutuksen vaiheet ovat samat kuin muilla lihatyypeillä haudutettaessa. Lihan tyypistä riippumatta hauduttaminen on kypsennysmenetelmä, jossa liha ensin paahdetaan korkeassa lämpötilassa ja haudutetaan sitten pienessä määrässä nestettä matalassa lämpötilassa, kunnes se on mureaa. Sopivan sianlihan valitseminen ja huolella tehtyjen vaiheiden noudattaminen voivat auttaa sinua luomaan herkullisen haudutetun sianlihan aterian.
Kun valitset lihaa, käytä halvempia, kovempia sianlihaa. Haudutus sopii ihanteellisesti sian hartioille, pepuille, vatsalle, kylkiluille, korville tai kintereille. Pitkä kypsennysaika ja kostea ympäristö hajottavat näiden leikkausten sitkeän sidekudoksen ja rasvan ja muuttavat ne kollageeniksi, joka hajoaa edelleen ja liukenee gelatiiniksi. Haudutetun sianlihan taikuutta syntyy, kun sitkeät ja nahkaiset lihaskudokset heikentävät ja imevät ympäröivän sulan rasvan ja gelatiinin, jolloin tuloksena on runsas, maukas ateria, jossa on monimutkaisia makuja. Laihat leikkaukset, kuten sisäfileet, muuttuvat koviksi vain pidemmän kypsennysajan myötä.
Hauduta sianlihaa ensin ruskistamalla sianlihaa, jotta sen pinta ruskistuu. Kuivaa liha paperipyyhkeellä, mausta suolalla ja pippurilla ja kuumenna lusikalliset öljyä tai voita kattilassa. Joko emaloitu valurautapata tai hollantilainen uuni, jossa on tiivis kansi, on ihanteellinen, mutta hidas liesi toimii myös.
Paista lihaa joka puolelta keskilämmöllä, kunnes se ruskistuu ja alkaa muodostua kaunis kuori. Käännä lihaa varovasti pitkillä pihdeillä varoen roiskumasta kuumaan öljyyn. Toisin kuin yleisesti uskotaan, tämä lihan pinnan raastaminen ei “sulje mehua”. Pikemminkin lihan ruskistaminen syventää sekä lihan että kastikkeen makua.
Kun se on ruskistunut, poista sianliha pannulta ja aseta se väliaikaisesti lautaselle tai leikkuulaudalle. Lisää kattilaan pieni määrä kypsennysainetta, tavallisesti lientä, ja poista pannusta raaputtamalla kaikki pohjalle tarttuneet lihat tai mausteet. Sianliha voidaan sitten palauttaa pannulle yhdessä kerääntyneiden mehujen kanssa.
Lisää seuraavaksi hieman keittoliuosta noin puoliväliin. Varastoa käytetään yleisimmin, mutta toisinaan käytetään lientä ja happamampaa nestettä, kuten viiniä, olutta tai tomaattimehua. Tässä vaiheessa kattilaan voidaan lisätä myös vihanneksia, mausteita ja yrttejä.
Sitten astia peitetään ja keitetään hitaasti miedolla lämmöllä, kunnes liha on pehmeää. Tämä voidaan tehdä miedolla lämmöllä liedellä, tulen päällä, hitaassa liesissä tai yleisemmin uunin keskitelineellä, joka on esilämmitetty noin 325 asteeseen (163 astetta). Hauduta sianlihaa useita tunteja, kunnes se on täysin mureaa. Aika vaihtelee sianlihan tyypin ja paksuuden mukaan. Kesto ei ole ehdottoman kriittinen, mutta jos haudutus jatkuu pitkään sen jälkeen, kun sianliha on mureaa, lihasta tulee kuiva ja sitkeä.
Huomaa myös, että nesteen antaminen kiehua haudutuksen aikana vaikuttaa haitallisesti lihan arkuuteen. Varmista, että neste pidetään kiehumispisteessä. Tarkista kattila säännöllisesti, onko tarpeen lisätä nestettä.
Kun liha on hyvin pehmeää, poista liha ja vihannekset ja aseta ne sivuun. Käytä rasvaa lusikalla tai siivilällä kastikkeesta. Jos kastike on liian ohut, keitä sitä kunnes se alkaa sakeutua, lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Hauduttaminen on klassista “yhden kattilan” ruoanlaittoa.
Haudutetusta sianlihasta saa herkullisia jäämiä, jotka voidaan säilyttää jääkaapissa tai pakastimessa. Jotkut uskovat, että maut paranevat ajan myötä, joten sianlihaa voidaan hauduttaa päivä tai kaksi eteenpäin haluttaessa. Perustekniikan hallinnan jälkeen voi myös olla hauskaa kokeilla erilaisia mausteita ja nesteitä erilaisten tulosten saamiseksi. Yksi makuyhdistelmä, joka toimii erityisen hyvin sianlihaa hauduttamalla, on valkoviini ja kananliemi ruoanlaittoa varten, maustettuna fenkolilla ja salvialla.