Juusto on yksi monipuolisimmista ja kiehtovimmista maitotuotteista. Perusmuodossaan se on lampaiden, vuohien, lehmien tai muiden nisäkkäiden juustomassaa. Juustoa löytyy monista inkarnaatioista, maanviljelijän juuston pehmeästä juustosta paljon kovempaan parmesaaniin, johon kuuluu myös pitkällä kovettamisella saavutettu kova kuori. Sitä käytetään häikäisevässä joukossa kulinaarisia sovelluksia, ja erilaisia tyyppejä pyydetään riippuen halutusta vaikutuksesta.
Juustoa valmistettaessa maitoon johdetaan juoksetta, joka on kaikkien nisäkkäiden vatsassa tuotettu entsyymikompleksi. Suurin osa juoksutuksesta tulee vasikoiden vatsasta, vaikka käytetään myös muiden nuorten nisäkkäiden juoksutetta. Juoksutteen lähteitä, jotka eivät ole eläimiä, ovat saatavilla kasvissyöjille ja kosher-ruokavaliota noudattaville. Rennin on juoksutteen aktiivinen entsyymi, ja kun se lisätään maitoon, se erottuu kiinteäksi juustoksi jättäen heran.
Juustojen muodostumisen jälkeen ne valutetaan ja puristetaan erottamaan herasta. Löysästi pakattua juustoa, jota kutsutaan myös raejuustoksi, syödään suuressa osassa maailmaa. Raejuusto sisältää pienen määrän heraa, koska se ei ole täysin valutettu. Pikku neiti Muffetin tiedettiin kuluttavan tätä tyyppiä ennen hämähäkin pelkäämistä, luultavasti siksi, että mieto maku vetoaa lapsiin.
Yleensä juustot valutetaan ja painetaan toistuvasti kaiken veden puristamiseksi ulos. Kun juusto alkaa kiinteytyä, juusto muuttuu tuoreeksi tai maanviljelijän juustoksi, joka on pehmeä ja helposti levitettävä tuote miedolla maulla. Tämä tyyppi on herkullista syödään tuoreena. Chevres, Neufchatel ja Cas ovat kaikki esimerkkejä tuorejuustoista. Tuoreet lajikkeet pilaantuvat nopeasti myös jääkaapissa, ellei niitä ole säilytetty voimakkaasti.
Kuivaksi puristamisen jälkeen juustomassat pakataan muottiin ja punnitaan. Tästä juuston taika alkaa, koska maidontuotantoon käytettävien eläinten ruokavaliosta, maitorasvapitoisuudesta, pastöroinnista, ympäristön homeista ja bakteereista sekä kypsymisajasta riippuen voidaan valmistaa dramaattisesti erilaisia tuotteita. Valettu juusto voidaan suolavedellä, kuten feta, tai käsitellä muulla tavalla halutun maun saamiseksi. Makuja voi tuoda myös tupakoimalla, liottamalla viiniin tai muuhun nesteeseen tai lisäämällä yrttejä ja mausteita juustoon.
Mitä pidempään juusto kypsyy, sitä enemmän makua kehittyy. Useimmat niistä ovat erittäin happamia, ja siksi ne tappavat kaikki haitalliset bakteerit ja sallivat samalla makua antavien muottien jäämisen. Joitakin muotteja esiintyy vain hyvin tietyillä alueilla tai jopa tietyissä luolissa, mikä tarkoittaa, että laaja valikoima juustoja voidaan tuottaa kaikkialla maailmassa.
Tämän maitotuotteen mahdollisuudet ovat kirjaimellisesti rajattomat. Joissakin tapauksissa hallitukset ovat suojelleet perintöjuustojaan hakemalla alkuperänimityksiä, mikä tarkoittaa, että vain tietyillä tuotteilla voi olla alueellinen nimi. Juusto on kypsytettävä Ranskan Cambaloun luolissa, ja sen on sisällettävä esimerkiksi Penicililum roqueforti, jotta sillä olisi esimerkiksi Roquefort -nimi.
Juustomuotit ovat usein poikkeuksellisen monimutkaisia, ja niiden kirjoittaminen on toistaiseksi epäonnistunut. Yksi juusto voi sisältää monenlaisia hometta, ja saman luolan eri osista peräisin olevilla juustoilla on toisinaan erilaisia homepopulaatioita. Siksi monia pidetään käsityöläistuotteina, koska ne on kypsytettävä tietyssä paikassa ja hoidettava tietyllä tavalla halutun tuloksen saavuttamiseksi. Jotkut gastronomit ovat ehdottaneet, että ne ovat vain seurausta huolellisesti kontrolloidusta hajoamisesta ja esittelevät surullisen haisevia, karkeita ja värikkäitä juustoja.