Wasabi on suosittu sushi -mauste, joka on valmistettu Wasabia japonica -kasvin juuresta, joka kasvaa Japanissa ja muutamilla kosteilla, lauhkeilla alueilla Yhdysvalloissa. Wasabin valmistamiseksi on välttämätöntä joko hankkia tuore wasabi -juuri tahnaksi raastamiseksi tai ostaa kuivatusta juurista valmistettu wasabi -jauhe. Wasabi -jauhe voidaan liuottaa pelkällä vedellä tai muiden aineosien kanssa, jotta saadaan wasabi -tahna. Valmistettu tuore wasabi säilyttää täydellisen maun vain noin 15 minuutin ajan. Raastettua tuoretta wasabia tulee käyttää välittömästi.
Wasabikasvia on erittäin vaikea viljellä, ja juuri on harvinaista ja kallista ostaa. Koska tuoreen wasabin maku hajoaa niin nopeasti, tuoreen wasabin valmistaminen on lähes mahdotonta. Wasabi tulee valmistaa juuri ennen kulutusta, jotta se maistuisi täydellisesti.
Lähes kaikki sushin kanssa tarjoiltu wasabi ei oikeastaan ole wasabia. Se on sekoitus piparjuurta, sinappia ja vihreää elintarvikeväriä, joka lähentää aidon wasabin makua ja ulkonäköä. Useimmat supermarketeissa myytävät wasabipastat ja kastikkeet on myös valmistettu piparjuurista, varsinaista wasabia on vähän tai ei lainkaan.
Kokilla on kolme vaihtoehtoa wasabin valmistamiseen. Tuore wasabi voidaan raastaa tuoreesta wasabi -juurista. Vaikka vaikeaa saada, tuoretta wasabi -juuria voidaan turvata verkossa joko japanilaisilta tai amerikkalaisilta viljelijöiltä. Wasabin valmistamiseksi perinteisellä japanilaisella tavalla kuivatun hain nahasta valmistettua erikoistyökalua voidaan käyttää wasabin raastamiseen tahnaksi. Jos tätä työkalua ei ole saatavilla, voit käyttää mitä tahansa hienoa raastinta.
Tuoreen wasabi -juuren puuttuessa wasabi -tahnaa voidaan käyttää kuivatusta wasabi -jauheesta. Kuivatun wasabin etuna on sen säilyttäminen helpommin kuin tuorejuuri, joka on jäähdytettävä ja käytettävä kahden viikon kuluessa. Jauhe säilyttää paljon, mutta ei kaikkea, tuoreen wasabin alkuperäistä makua, jos se on valmistettu oikein. Sitä voidaan säilyttää loputtomasti ja sekoittaa veteen, öljyyn tai soijakastikkeeseen tahnaksi ja laimentaa oman maun mukaan. Jos haluat säilyttää wasabi -tahnaa, sekoita se pieneen määrään öljyä ja säilytä jääkaapissa.
Ehkä yksinkertaisin vaihtoehto wasabin valmistamiseksi, ellei aito, on valmistaa se piparjuuren, sinapin ja vihreän elintarvikevärin sekoituksesta, kuten monet japanilaiset ja sushiravintolat tekevät. Tämän seoksen maku muistuttaa tuoretta wasabia ja säilyy pidempään. Useimmat ihmiset eivät ole maistaneet todellista wasabia, joten he eivät voi havaita eroa.