Riippumatta siitä, onko tarkoitus pehmentää lihapala, lisätä siihen monimutkaisia makuja vai molempia, etikka on monien kokkien marinaatti. Lähes kaikissa marinaateissa on jonkinlainen hapan neste, joka auttaa hajottamaan lihan sidekudoksen tai vihannesten kuidut, ja etikka tekee työn erityisen hyvin. Ruokakaupan hyllyillä on kaikenlaista, etikka -marinadista, joka on valmistettu punaviini- tai valkoviinistä, ja niihin, jotka sisältävät hedelmäistä viikunaa tai suolaista balsamiviinietikkaa. Paras etikka marinadi valitaan sen tarkoituksesta ja astian laadusta ja ainesosien yhdistelmästä.
Herkempi siipikarjan tai kalan liha reagoi yleensä parhaiten valkoviiniin, omenasiideriin tai jopa riisiviinipohjaiseen etikka marinadiin. On tärkeää tietää, että koska etikka marinadit alkavat napata kollageenia heti, kun liha osuu nesteeseen, tarvitaan lyhyempi marinointiaika. Erityisesti kala alkaa “kypsyä”, jos se jätetään marinoitumaan liian pitkään.
Valkoinen tai omenaviinietikka marinadi kaloille ja siipikarjalle voi käsitellä mitä tahansa lisäyksiä. Monet kokit käyttävät vähän oliivi- tai rypsiöljyä lihan päällystämiseen ja auttavat sitä pysymään kosteana kypsennyksen aikana. Pilkotut tuoreet yrtit, kuten basilika, rosmariini tai rakuuna, auttavat syventämään makua, ja inkivääri lisää mausteisen korkean sävyn. Jotkut kokit kuin pieni sinappi, ja toiset suosivat aasialaista soijakastiketta. Vähän valkosipulia, ripaus pippuria ja – voila! – marinadi on valmis.
Punaliha, sianliha ja kovat vihannekset ovat parempia punaviinietikkapohjaisen marinadin kanssa. Punaisen lihan marinadiaika voi olla paljon pidempi, koska punainen liha on vähemmän herkkää kuin valkoinen. Monet kokit käyttävät etikkapohjaista marinadia lihan valmistamiseen grilliin, ja he lisäävät sinappia ja ketsuppia tai tomaattimurskaa sekä paljon hienonnettua sipulia, vihreää pippuria ja inkivääriä tehosekoittimessa. Kokit voivat sen mukaan, minkä tyyppistä makua he haluavat, kokit voivat lisätä kourallisen rusinoita tai muutaman ravistelun pihvikastiketta, kuumaa kastiketta tai jopa curryjauhetta.
Ripaus, valkoviinietikkaa voidaan käyttää, mutta useimmat kokit pitävät sen makua hieman liian pomppana. Jos kokki valmistelee halvempaa ja tiukempaa lihaa, eikä hänellä ole muuta käsillä, valkoviinietikka rikkoo lihan sidekudoksen erittäin hyvin. On hyvä lisätä oliiviöljyä ja ehkä syventää makua myös pihvillä tai soijakastikkeella.