Tomusokeri, jota yleisesti kutsutaan myös risiini- tai hienosokeriksi, on pohjimmiltaan rakeistettua sokeria, joka on jauhettu paljon hienommiksi hiukkasiksi. Pienemmät jauhetut ja pienemmät rakeet mahdollistavat sen liukenemisen nopeammin ja helpommin kuin suuret rakeiset sokerit. Sitä käytetään yleisesti sen kyvyn vuoksi liueta nopeasti ja sen koostumuksen vuoksi leivonnaisissa. Paras tomusokeri on hieno, melko tasainen koostumus ilman paakkuja tai suurempien rakeiden paloja. Voi myös olla tärkeää selvittää, onko sokeri valmistettu sokeriruo’osta vai sokerijuurikkaasta, koska ne voivat reagoida eri tavalla tietyissä astioissa.
Sokerin laatu voi vaikuttaa reseptin lopputulokseen. Sokeri yleensä makeuttaa ruokaa samalla tavalla brändistä riippumatta, mutta sokerin rakenne vaikuttaa siihen, miten se reagoi suhteessa muihin ainesosiin. Tomusokeria kutsutaan tyypillisesti resepteihin, jotka tarvitsevat nopeasti liukenevan sokerin, joka ei tunnu rakeiselta siirappissa tai nesteessä. Rakeistetun sokerin liukeneminen kestää kauemmin ja saattaa jättää tekstuurin taakse, kun taas paljon hienompi hienosokeri yleensä ei.
Ei ole välttämätöntä ostaa erityistä tomusokeria, jos käytät sitä harvoin. Tavallista rakeistettua sokeria voidaan jauhaa hienosti monitoimikoneessa, jolloin saadaan höyrysokeria kotona. Tämän tyyppisen sokerin tärkein piirre on rakeiden koko, joten tavallisen sokerin jauhaminen toimii usein hyvin.
Sokerin lähde on myös tärkeä – sokeri tulee joko sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta. Nämä sokerit ovat lähes identtisiä, mutta on pieni kemiallinen ero, joka vaikuttaa siihen, miten ne reagoivat kosteuteen ja kuumuuteen. Kun etusijalla on nopeasti liukeneva sokeri, lähde ei välttämättä ole yhtä tärkeä. Leivonnaisissa valinta voi kuitenkin vaikuttaa tekstuuriin ja ruskistusominaisuuksiin. Monet kokit uskovat, että sokeriruo’osta saatu tomusokeri toimii parhaiten leivonnaisissa ja luo miellyttävimmän tekstuurin.
Sokerikustannukset ovat yleensä korkeammat sokeriruo’osta valmistetuissa merkeissä. Kaikkien sokereiden etiketeissä ei ilmoiteta, ovatko ne peräisin ruoko- tai juurikkaasta, vaikka useimpien paljon halvempien yleisten tuotemerkkien voidaan yleensä olettaa olevan peräisin sokerijuurikkaista. Jos tomusokeria ei ole saatavilla eikä sinulla ole laitteistoa tavallisen sokerin hienoksi jauhamiseen, tavallinen rakeinen sokeri voidaan korvata useimmissa leivonnaisissa vain hieman muuttamalla koostumusta. Reseptit, jotka vaativat sokerin liuottamista, eivät kuitenkaan välttämättä onnistu, jos rakeinen sokeri korvataan.