Jääviini on hedelmäinen jälkiruokaviini, joka on valmistettu rypäleistä, jotka on jäädytetty viiniköynnöksen aikana. Paras jääviini tulee Saksasta, Kanadasta ja Yhdysvaltojen pohjoisimmista osista, koska sen tuottaminen vaatii pitkän kylmän sään. Lopputulos on niin makea ja sillä on niin monimutkainen maku, että se käsittää erittäin korkean hinnan, mikä edellyttää, että se myydään puoli pulloa, jotta se olisi kuluttajien saatavilla. Korkeampi hinta ei kuitenkaan välttämättä heijasta laatua, vaan heijastaa enemmän tylsää korjuuprosessia, joka tuottaa vähemmän rypälemehua kuin lämpimät rypäleet. Monet viinin tuntijat uskovat saksalaisten ja kanadalaisten jääviinien olevan parempaa laatua, koska niiden on täytettävä laadunvarmistusjärjestön asettamat standardit.
Vaikka aidoimmat parhaan maun omaavat jääviinit valmistetaan luonnollisesti jäädytetyistä rypäleistä viileämmässä ilmastossa, jotkut eteläisemmissä ilmastoalueissa, erityisesti Yhdysvalloissa, toimivat viininviljelijät ovat yrittäneet saada tämän suosion suosion jäädyttämällä keinotekoisesti rypäleet ennen niiden käymistä, mahdollistavat tuotannon ilmastoissa, joissa se ei ole koskaan ennen ollut. Nämä rypäleet poimitaan aikaisemmin kaudella ja jäädytetään poiminnan jälkeen, mikä vaikuttaa lopputuotteen makuun. Yleinen mielipide on, että näillä viineillä voi olla makeutta, mutta niiltä puuttuu luontaisesti tuotetun jääviinin monimutkaisuus.
Jääviinin valmistukseen käytetyt rypäleet ovat perinteisesti Reisling, vaikka jotkut viinintuottajat kokeilevat menestystä muiden tyyppien kanssa. Saksa on tuottanut eisweiniä pisimpään ja valmistaa monia maailman kalleimpia jääviinejä Pradikatsweinin mukaisesti, mikä osoittaa erinomaista viinilaatua. Ainoastaan eiswein, jossa viinirypäleet sisältävät vähintään 30 prosenttia sokeria ja jotka on jäädytetty vielä viiniköynnöksen päällä, on tämän standardin mukainen. Saksalaisella eisweinillä on maine maailman parhaiden joukossa ja myös kalleimpia.
Kanadasta on tullut maailman suurin jääviinien tuottaja äärimmäisten talvien ja ihanteellisten olosuhteiden vuoksi laajamittaiselle tuotannolle. Saksan tavoin Kanadan jääviini täyttää Vintners Quality Alliancen (VQA) asettamat standardit. VQA: n mukaan kanadalaisten rypäleiden on sisällettävä 35 prosenttia sokeria, jopa enemmän kuin saksalaisia rypäleitä. Kuten Saksassa, Kanadan viinirypäleet on jäädytettävä viiniköynnöksen päällä ennen sadonkorjuuta.
Suuri osa jääviinin hinnasta johtuu satovaarasta ja sen tuottamiseen tarvittavasta työvoimasta. Jääviinille tarkoitetut viinirypäleet istuvat viiniköynnöksellä pidempään ennen sadonkorjuuta, koska ne on korjattava vasta kovan jäätymisen jälkeen, alle 20 astetta Fahrenheit-astetta (-8 astetta). Jos sää on liian lämmin, viinirypäleet voivat mädäntyä ennen kovaa jäätymistä. Rypäleiden korjuukoneiden on poimittava paljon rypäleitä saadakseen pienenkin sadon. Hinta ei välttämättä kerro parasta viinin laatua. Parhaat jääviinit ovat peräisin kylmemmiltä alueilta Pohjois -Michiganista, Kanadasta, Saksasta ja muista maista, joissa viinirypäleet altistuvat luonnostaan koville jäätymisille.