Useimmat marinadit palvelevat kahta tarkoitusta. Ne hajottavat sidekudoksen, joka voi tehdä lihasta sitkeän ja antaa sille makua. Kalamarinaatit kuitenkin parantavat ensisijaisesti makua, koska suurin osa kalanlihasta on jo herkkää. Paras kalamarinaatti on sellainen, joka tarjoaa miellyttävän makuyhdistelmän ilman, että kalan herkkä maku on ylivoimainen.
Jopa loistava kalamarinaadi ei maistu paljon, ellei kokki ymmärrä sen käyttöä. Jos äyriäisiä, kalapihvejä tai fileitä jätetään uimaan liian kauan, liha hajoaa sieniseksi. Jos etikkaa tai muuta hapanta emästä käytetään, kala todella alkaa kypsyä. Useimpien kalojen kohdalla noin puolen tunnin marinointi toimii parhaiten.
Kalaa on syönyt ympäri maailmaa muinaisista ajoista lähtien. Tämä tarkoittaa, että kalamarinaadityyppejä on yhtä monta kuin ruokia. Marinadiyhdistelmät, jotka antavat aasialaisen maun tai curryehdotuksen, on helppo koota yhteen. Marinadit, jotka tarjoavat Itä -Intian ja Skandinavian vaikutteita, ovat yhtä yksinkertaisia. Ne voivat olla makeita, suolaisia tai jopa vähän kuumalla puolella.
Sitruunamehun sekoittaminen pieneen soijakastikkeeseen, valkosipuliin ja inkivääriin antaa hyvän alun aasialaistyyliseen marinadiin. Muutama tippa seesamiöljyä antaa ainutlaatuisen maun. Jotkut kokit haluavat sekoittaa myös pienen käymisen mustan papukastikkeen. Viisi maustejauhetta sopii hyvin tämän marinadin kanssa, ja pieni öljy estää kalaa tarttumasta grilliin tai pannuun.
Kostea kala, joka esittelee yrttejä, on helppoa balsamiviinietikamarinaadilla. Voidaan käyttää yhtä yrttiä, kuten basilikaa, meiramia tai korianteria, tai myös tuoreiden tai kuivattujen yrttien yhdistelmä on hieno. Tämä marinadi on helppo sytyttää muutamalla tipalla kuumaa kastiketta tai chilipippuria. Oliiviöljy on mukavaa tässä marinadissa, koska ainoat muut maut ovat yrttejä.
Aivan kuten valkoviini sopii hyvin kalan kanssa, se lisää myös mukavaa läsnäoloa kalamarinaadissa. Ripaus appelsiinimehua ja lohkot inkivääriä tarjoavat makuisia kerroksia. Tämä marinadi sopii erityisen hyvin voin kuin öljyn kanssa.
Hieman makealle valkoviinikalamarinaadille voit lisätä hieman vaahterasiirappia, hunajaa tai ruskeaa sokeria. Tämä yhdistelmä tarvitsee jauhettua sipulia makeuden tasapainottamiseksi. Pieni kuuma kastike lisää vetoketjua ja öljyn tulee olla kevyttä ja suhteellisen mautonta, kuten rypsi.