Oliiveilla on erottuva maku ja ne ostetaan lähes aina suolavedessä. Tämä antaa heille erittäin vahvan ja suolaisen maun. Hyvä oliivimarinaadi voi toimia tämän maun kanssa ja auttaa parantamaan sitä. Marinoituja oliiveja voidaan käyttää italialaisena antipastoina, välipalana, alkupalana tai pukeutumisena. On olemassa erilaisia marinadeja, joista jokainen lisää oliiveille oman maun.
Tärkeä asia ymmärtää, kun yritetään löytää paras oliivimarinaatti, on se, että marinadin tunkeutuminen oliiveihin kestää aikansa. Erittäin vahva marinadi saattaa joutua istumaan jääkaapissa vain tunnin, kun taas hienovaraisempi voi vaatia jopa kahdeksan tuntia. Anna marinadin sulautua oliiveihin riittävästi aikaa, mikä osoittaa ruuan todellisen maun.
Perus oliivimarinaadi ei -mausteiselle ruoalle voi sisältää oliiviöljyä, punaviinietikkaa, valkosipulia ja basilikaa. Tämä sekoitus korostaa oliivien hieman hedelmäistä makua ja vetää myös osan niiden suolasta öljyyn. Pienelle lämmölle voidaan lisätä myös paprikahiutaleita.
Toinen oliivimarinaadityyppi, joka korostaa oliivien hedelmäistä makua, sisältää sitruunaa ja korianteria. Pippurin, oliiviöljyn ja etikan lisäksi seokseen lisätään sitruunaviipaleita. Kuutioiksi korianteri sirotellaan öljyyn ja seoksen annetaan marinoida oliiveja jopa kuusi tuntia.
Maukkaampaa oliivimarinaadia voidaan valmistaa valkosipulilla, timjamilla ja maustepippurilla. Se alkaa oliiviöljypohjalla ennen kuin kolme maustetta lisätään persiljan ja pippurin kanssa. Hunaja ja appelsiininkuori auttavat tasapainottamaan makuja. Tämä on tarkoitettu syötäväksi alkuruoaksi.
Espanjalainen oliivimarinaatti, joka saattaa olla paras grillatulle lihalle, koostuu basilikasta, valkosipulista, sitruunasta ja sipulista. Sen sijaan, että lisättäisiin öljyä ja etikkaa tähän marinadiin, yksinkertaisesti kaikki ainekset laitetaan alkuperäiseen suolaveteen, johon oliivit pakattiin. Tuloksena on terävä, suolaisen makuinen oliivi.
Mustien oliivien maku on selvästi erilainen kuin vihreiden oliivien. Tämäntyyppisten oliivien oliivimarinaatin on oltava hieman vahvempaa kuin vihreän oliivin. Yksi esimerkki sekoittaa kuumaa pippuria, hiutaleita, rosmariinia, timjamia, oreganoa, valkosipulia ja laakerinlehtiä oliiviöljyssä. Lisätään punaviinietikkaa ja koko seos on vähintään kaksi päivää jääkaapissa ennen tarjoilua.