Parhaan oliiviöljykastikkeen valitseminen on pitkälti makuasia. Yksi tärkeimmistä kastikkeen kanssa huomioon otettavista asioista on pohjana käytettävän oliiviöljyn maku, koska jotkut voivat olla erittäin luonnollisesti mausteisia, kun taas toisilla voi olla hedelmäisempi maku. Suurin osa oliiviöljykastikkeesta on maustettu perinteisillä italialaisilla ja ranskalaisilla yrteillä, kuten oreganolla, persiljalla ja basilikalla, mikä antaa monille kastikkeille samanlaisen taustan maun, vaikka käytettyjen mausteiden tarkka määrä ja tyyppi voivat vaikuttaa suuresti lopulliseen makuun. Monissa tapauksissa oliiviöljykastiketta käytetään enimmäkseen leivässä ja juustossa, joten maku on hieman hienovarainen, vaikka voimakkaammin maustetut kastikkeet voivat sisältää ainesosia, kuten balsamiviinietikkaa, sitruunaa tai muita maustettuja öljyjä, ja niitä voidaan käyttää laajemmassa valikoimassa elintarvikkeet, mukaan lukien hedelmät. Joissakin kastikkeissa voi olla vain muutamia ainesosia, kuten merisuolaa tai mustapippuria, ja ne riippuvat enemmän oliiviöljyn mausta tai sekoituksesta hienovaraisen tai voimakkaan maun saavuttamiseksi.
Toisin kuin muut kastikekastikkeet, jotka voivat luottaa ainesosien suspensioon maun aikaansaamiseksi, oliiviöljykastike käyttää yleensä ainesosia, joita ei välttämättä ole tarkoitettu syötäväksi yksinään ja jotka antavat öljylle vain hienovaraisen aromin. Tästä syystä oliiviöljykastike valmistetaan yleensä erittäin puhtaasta ja korkealaatuisesta ekstra-neitsytoliiviöljystä. Öljyn maku voi vaihdella erittäin terävästä ja mausteisesta, voimakkaista mustapippurista ja miedommista makuista, jotka muistuttavat oliiveja ja tuoreita hedelmiä. Kun valitset dippikastiketta, oliiviöljyn maku vaikuttaa suuresti riippumatta siitä, mitä muita ainesosia on mukana.
Jotkut oliiviöljykastikkeen yleisimmistä ainesosista ovat oregano, persilja, basilika ja valkosipuli. Keitetyllä kastikkeella voi olla hienovaraisempi ja kehittyneempi maku kuin raakakastikkeella. Tietyt kastikekastikkeet sisältävät mausteisen ainesosan, kuten pippurihiutaleita tai chilijauhetta, vaikka suuria määriä käytettäessä öljy voi tulla uskomattoman kuumaksi, kun paprikat vapauttavat öljyt seokseen.
Lihavoivia makuja voidaan lisätä oliiviöljykastikkeeseen yhdistämällä se vanhennettuun balsamiviinietikkaan, mikä tekee kastikkeesta hyvän valinnan hedelmille ja koville juustoille. Maustetut öljyt, kuten tryffeliöljy, pähkinäöljy tai seesamiöljy, voivat muuttaa kastikkeen luonteen ja antaa sen kestää paahdettua leipää tai paahdettuja vihanneksia. Jotkut kastikekastikkeet sisältävät ainesosia, kuten raastettua parmesaanijuustoa, kapriksia, sardellia tai jopa murskattuja oliiveja, jotka antavat sille rikkaan ja syvän maun, jota yksinkertaiset yrtit eivät ehkä pysty saavuttamaan yksin.