Ruisleipää leivotessa on yleensä useita ruisjauhoja. Paras jauhe käytettäväksi riippuu leivän tyypistä ja siitä, kuinka paljon ruis -makua haluat. Jotkut reseptit määrittävät myös tietyn tyyppisen jauhon toisen. Yleisiä lajikkeita ovat pumpernickel, täysruisjauho ja keskikokoinen ruisjauho. Vaalealla tai valkoisella ruisilla on yleensä niin kevyt maku, että jotkut leipurit haluavat välttää sitä.
Yleensä Yhdysvalloissa sekä keskikokoiset ruis- että pumpernickel -jauhot ovat täysjyväjauhoja. Pumpernickeljauhoista käytetään yleisesti pumpernickel -leipää, runsasta, tummaa voileipäleipää. Keskikokoisia jauhoja käytetään tyypillisesti tavallisiin ruisleipäresepteihin. Pumpernickel -jauhot jauhetaan yleensä karkeammin kuin keskikokoinen ruis, minkä vuoksi se tuottaa tummempaa leipää. Joissakin tapauksissa pumpernickel -jauhot eivät oikeastaan ole jauhoja, vaan jauhetaan aterian tai jopa ruishiutaleiden koostumukseen.
Keskikokoinen ruisjauho tai yksinkertaisesti ”ruis” -jauho on leivän vakiovaruste. Saat kohtuullisen makuisen leivän, jos käytät keskikokoista jauhoa. Toinen vaihtoehto on käyttää jauhoseosta, jos haluat tehdä pehmeän, voileipä-tyyppisen leivän.
Jos haluat tehdä tummemman, vahvemman makuisen version ruisleivästä, voit käyttää pumpernickel-jauhoja keskikokoisen ruisin sijaan. Jotkut leipurit eivät kuitenkaan suosittele pumpernickel -jauhojen käyttöä ollenkaan, koska ei ole selvää määritelmää siitä, mitä se on. Koko ruisjauhon käyttäminen on turvallinen vaihtoehto tummille leipille ja pumpernickel -leipille, koska olet varma, että käytät todellista jauhoa. Koska näissä jauhoissa on tyypillisesti alhainen gluteeni- tai proteiinipitoisuus, useimmat leipurit sekoittavat ne joidenkin yleisvehnäjauhojen kanssa, jotta saadaan leipä, joka ei ole liian tiheä.
Kevyt ruisjauho on rakenteeltaan ja maultaan samanlainen kuin yleiskäyttöinen tai valkoinen vehnäjauho, niin hienoksi jauhettu, että suuri osa rukiin mausta on kadonnut, joten se ei yleensä ole hyvä valinta leivän paistamiseen. Jos valmistat evästeitä tai muita herkkiä leivonnaisia käyttämällä tätä jauhoa, vaalea jauho voi olla paras valinta.
Vaaleilla ruisjauhoilla on pisin säilyvyysaika, koska nopeasti lepäävät leseet ja alkio poistetaan. Kokojyväjauhojen säilyvyyttä voidaan pidentää asianmukaisella varastoinnilla. Keskikokoiset ja kokonaiset jauhot on säilytettävä pakastimessa tiiviisti suljetuissa astioissa tai pusseissa.