Suklaalipeä on suklaa sen puhtaimmassa, nestemäisessä muodossa. Se on peräisin jauhettujen kaakaopapujen kärjistä, jotka jauhetaan edelleen nesteeksi, joka koostuu kaakaovoiista ja kaakaon kiintoaineista. Puhdasta suklaalipeää on noin puolet ja puolet, mutta sitä voidaan muuttaa lisäämällä voita muuttamaan ominaisuuksia, kuten suklaan koostumusta. Lisää kaakaovoi tarkoittaa enemmän rasvaa. Muodostaessaan kiinteitä suklaalohkoja, kun se jäähtyy, viina voidaan ostaa yksinään tai sen laatua arvioida sen määrittämiseksi, millaista suklaata käytetään.
Katkera makea suklaa sisältää korkeimman prosentin suklaalipeästä. Käytetyn viinalajin kaakaovoi on myös erittäin korkea, mutta sillä on etuja, että se on sekä syötävä että soveltuu muiden suklaaherkkujen leipomiseen tai kypsentämiseen. Tämän tyyppistä viinaa käytetään usein suklaamousse -brownien ja ganachen valmistukseen. Pienempää suklaalipeäpitoisuutta käytetään puolimakean ja makean suklaan valmistukseen, kuten suklaapippurikekseihin.
Maitosuklaa sisältää vähiten viinaa, joten sen maku ei ole yhtä voimakas kuin muiden suklaamuotojen. Suklaalipeän valinta riippuu siitä, miten se on valmistettu. Suodatusjärjestelmät hajottavat sen erottamaan kiintoaineet voista, jotta jokainen voidaan lisätä uuteen seokseen eri määrinä. Maku muuttuu edelleen lisäämällä seokseen sokeria.
Muiden suklaatuotteiden valmistajat valitsevat usein suklaalipeän lopputuotteen halutun laadun perusteella. Emulgointiaine nimeltä lesitiini pitää seoksen yhtenäisenä, kun taas öljyt vaikuttavat myös suklaan laatuun. Myös muita aromeja voidaan lisätä suklaan luonteen ja sen käyttötarkoituksen mukaan. Lisää kaakaovoita ja siten rasvaa lisätään tumman suklaan valmistukseen. Rasvan prosenttiosuus on ilmoitettu suklaalipeän tai tuotteen, jossa sitä käytetään, etiketissä.
Suklaalipeän valinta voidaan tehdä myös ravinteiden perusteella. Kaakao sisältää terveitä ainesosia, joiden tiedetään vähentävän kolesterolia, sekä B-vitamiinia. Kaakaon antioksidantteilla on myös monia terveyshyötyjä. Voin ja kiintoaineen suhde voidaan valita myymällä terveysruokatuotetta tai tunnetun terveysarvon perusteella.